Technologie cukru

TECHNOLOGIE CUKRU

Charakteristika:
- cukrem označujeme sacharózu (cukr řepný, třtinový)
- mezi cukry patří ještě glukóza, fruktóza, maltóza a laktóza = sacharidy, které mají sladkou chuť
- cukr se získává cukrové třtiny, která se pěstuje v tropických a subtropických oblastech a cukrové řepy, která se pěstuje v mírném pásmu
- u nás se získává cukr z cukrové řepy – bulva obsahuje 75% vody a 25% sušiny, kterou tvoří 16-20% cukru a zbytek jsou necukry, ty se musí při výrobě odstranit, protože brání krystalizaci cukru
- cukrová řepa je dvouletá rostlina, v prvním roce se získá kořen, v druhém roce vykvete a získáme semena

Výroba cukru:

1. Výroba surového cukru
   - kde se vyrábí surový cukr
   - zemědělci shromažďují bulvy na hromadách před cukrovarem = bulva je kořen zbavených rástů
   - bulvy se dopravují vodou v řepných splavech do cukrovarů, přitom se odstraňují hrubé nečistoty, pak se bulvy perou v pračkách, váží a řežou na řízky (trojboké hranoly), dále se řízky vyslazují horkou vodou v difuzérech proti proudně, získáme difuzní šťávu a vyslazené řízky, které se používají jako krmivo
   - difuzní šťáva má tmavohnědou barvu a obsahuje také necukry (kyseliny, vláknina, pektin), musí se odstranit aby cukr mohl krystalizovat
   - čištění difuzní šťávy probíhá ve 3 fázích:
   
   a) čeření – k difuzní šťávě se přidá vápené mléko – Ca (OH)2 to reaguje s volnými kyselinami a vznikající sraženiny se odstraní filtrací a vápené mléko na sebe váže necukry
   
   b) saturace – k difuzní šťávě se přivádí saturační plyn – oxid uhličitý (CO2) a ten reaguje s vápeným mlékem a vzniká sraženina uhličitanu vápenatého (CaCO3) ten na sebe váže zbývající necukry

c) filtrace – provádí se na kaolisech a získáme lehkou šťávu ta má nažloutlou barvu, obsahuje asi 18% cukru
- lehká šťáva se na odparkách zahušťuje a získáme těžkou šťávu, ta má hnědou barvu a obsahuje 60% cukru
- těžká šťáva se svařuje a získáme cukrovinu, která obsahuje cukerný roztok a krystalky cukru, surový cukr získáme odstředěním cukroviny a zbytek je ,,zelený sirob‘‘, ten se vrací zpátky do výroby, zase se svařuje a odstřeďuje a získáme druhý podíl surového cukru, zbytek je ,,melasa‘‘ což je hnědočerná hustá tekutina a používá se k výrobě droždí nebo alkoholu
- surový cukr má hnědou barvu a je lepivý nepoužívá se ke konzumace, ale musí se čistit

1. Rafinace cukru
   - surový cukr se musí čistit v rafinériích a čištění se rozděluje na 2 fáze:
   a) afinace (předčištění) – surový cukr se zbavuje melasy, která je na jeho povrchu, surový cukr se splachuje cukerným roztokem a pak se odstředí a následně se splachuje vodou a odstřeďuje, získáme afinádu, která má hnědou barvu
   
   b) vlastní rafinace – afináda se rozpouští ve vodě a získáme rafinádní klér, který obsahuje 65% sacharózy a ten se čeří, filtruje, odbarvuje, bělí a odstřeďuje a získáme rafinovaný cukr