Technologie kynutého pečiva

TECHNOLOGIE KYNUTÉHO PEČIVA

Kynuté těsto
-připravuje se většinou nepřímým způsobem – nejdříve uděláme kvasniční předstupeň, ten se nazývá kvásek – připravuje se z vlažného mléka (max. 45°C), z malého množství cukru, celé dávky droždí a 1/3 mouky, vymícháme řídké těsto, které poprášíme moukou, přikryjeme a necháme kynout, vyzrálý kvásek poznáme tak, že se zvětší objem a je nafouklý, na povrchu se tvoří bublinky, které praskají), kynutí trvá 30 minut

Druhy kynutých těst
1) koláčové těsto – těsto s nižším obsahem tuku
- vykynutý kvásek se smíchá se zbytkem vlažného mléka, ve kterém jsme rozpustili
sůl a zbytek cukru, přidáme vejce, vanilkový cukr, citropastu a zbytek mouky
- do částečně vymíseného těsta přidáme tuk – nejvhodnější je olej
- těsto propracujeme, poprášíme moukou, přikryjeme a necháme kynout
- během kynutí ho přetužíme (promícháme), abychom z těsta vypudily nadbytečný
oxid uhličitý a do těsta se dostal kyslík, který podporuje činnost kvasinek

Výrobky z koláčového těsta
- koláče rozlišujeme podle velikosti na 3 druhy:
a) chodské – vykynuté těsto rozdělíme na díly, sválíme je do bochánků a po krátkém nakynutí je vyválíme, okraje pomašlujeme a naplníme je třemi druhy náplní
b) cukrářské – střední koláče o hmotnosti 30-40 gramů
c) svatební – hmotnost 20 gramů a méně

2) vánočkové těsto – těsto s vyšším obsahem tuku
- nejdříve si připravíme kvásek, během jeho kynutí si utřeme do pěny mírně nahřátý tuk se zbytkem cukru, pak přidáme žloutky, zbytek mléka se solí, vykynutý kvásek, vanilkový cukr, citropastu a zbytek mouky, do částečně vymíseného těsta zamícháme rozinky a mandle, aby z těsta nevypadávaly, necháme kynout delší dobu, během kynutí 2x až 3x přetužíme

Výrobky z vánočkového těsta
a) vánočky – vykynuté těsto se rozdělí na části, ze kterých se vyválí bochánky, které se po mírném nakynutí vyválí na provazce a z nich se plete vánočka, plete se ze 6 nebo 8 dílů, upletená vánočka se 2x pomašluje, posype mandlemi, upeče a balí
b) mazanec – vykynuté vánočkové těsto rozdělíme na díly, které sválíme do tvaru, necháme ho mírně nakynout, pak ho dlaní stlačíme, aby se propojily jednotlivé vrstvy a na povrchu nařízneme do tvaru kříže, aby pára mohla unikat, necháme znovu nakynout, na povrchu pomašlujeme, necháme znovu nakynout a opět pomašlujeme, povrch posypeme mandlemi a upečeme, po vychladnutí se balí
c) štoly – vykynuté vánočkové těsto se rozdělí na díly, ty se sválí do tvaru bochánku, po nakynutí se rozválí na plechu, přeloží se napůl, aby horní část byla kratší, pak se povrch pomaže vodou, po upečení se ještě horké výrobky potřou tukem a obalí se v cukru, po vychladnutí se balí

3) koblihové těsto – těsto s vyšším obsahem žloutků
- nejdříve si připravíme kvásek, během jeho kynutí vyšleháme žloutky se zbytkem
cukru, přidáme olej, sůl, rum, citropastu, zbytek mléka, vykynutý kvásek a zbytek mouky
- vymísené těsto necháme kynout, během kynutí přetužíme