Výroba vína a lihovin

VÝROBA VÍNA A LIHOVIN

Základní suroviny vína:

1. Vinná réva
   - čím je hrozen hustší, tím je lepší vytíženost
   (poměr hmotnosti bobulí a třapin)
   - třapiny tvoří asi 5% hmotnosti hroznů
   - tvar a velikost bobule závisí na odrůdě

Stavba bobule:
a) slupka – obsahuje kyseliny, cukry, třísloviny, barviva, aromatické, dusíkaté, minerální látky
b) dužnina
- vnější – šťavnatější
- vnitřní – tužší, u některých odrůd obsahuje semena a cévnaté svazky
c) semena – záleží na odrůdě – bobule má 1, 2 nebo více semen
- jsou tvořena tříslovinami, oleji, polysacharidy, bílkovinami, minerálními látkami

1. Ostatní (pomocné) suroviny
   a) odkyselovací prostředky - CaCO₃
   b) okyselovací prostředky – kyselina vinná
   c) čiřidla – odstraňují kalové látky

Základní suroviny lihovin:

1. Melasa
   - vedlejší produkt výroby cukru
   - nejdůležitější surovina kvasného průmyslu
   --›výroba lihu, droždí, kyseliny citronové
   rozdělení:
   -podle původu
   a) surovárenská (zelená)
   b) z rafinace surového cukru
   c) smíšená

-fyzikálně – chemické vlastnosti melasy
• sušina 75%, cukr 45%
• popel 9%, barva žlutohnědá, zelenohnědá, hnědočerná
• reakce alkalická (oxid vápenatý)
• dobře rozpustná ve studené i teplé vodě

1. Brambory
   - hlavní surovina výroby lihu v zemědělských lihovarech
   rozdělení:
   • krmné
   • průmyslové – hodnotí se škrobnatost a velikost škrobových zrn
   - nejdůležitější složka brambor je škrob (14-26%)

2. Obiloviny
   a) kukuřice – výroba lihu (whiskey), acetonu, penicilinu
   b) ječmen – výroba whiskey
   c) žito – výroba lihu pouze ze znehodnoceného žita (plíseň paličková)

3. Ovoce
   - výroba ovocných destilátů – slivovice, meruňkovice

Základní technologické operace:
VÍNA

Výroba rmutu, moštu a složení
a) rmut – rozdrcené bobule
- při drcení se nesmí rozmačkat pecičky (obsahují tříslovinu)
b) mošt – vzniká lisováním rmutu
- získává se z rozdrcených bobulí bez třapin

Druhy lisování:

1. Okamžité – u bílých nebo modrých odrůd pro výrobu růžového vína

2. Po naležení rmutu – u aromatických odrůd (muškát) – po 12-24 hodinách

3. Po naležení rmutu v kádích – po 6-10 dnech – červené nebo modré odrůdy

Složení moštu:
• voda – 70-75%
• sacharidy – 12-24% (fruktóza, glukóza)
• kyseliny – 5-15% (vinná a jablečná)
• třísloviny – hlavně tanin, dodává trpkou chuť
- červené víno obsahuje více tříslovin než bílé
• barviva – hlavně autokyany
• bílkoviny – ve slupce, pomáháhaají při kvašení a čištění vína
• tuky a vosky – ve slupkách a semenech
• aromatické látky – ze senzorického hlediska nejvýznamnější složky moštu

Úprava a ošetřování moštu před kvašením:
• zlepšuje se tím jakost budoucího vína
• upravuje se hlavně cukernatost a kyselost

• úprava: - cukernatost – tirážním likérem (má 20% cukru),úprava při nižším obsahu cukru než je 20%
- kyselost – scelování – smíchá se stejná odrůda s nižší a vyšší kyselostí