Výroba vína a lihovin

Druhy kvašení
1) klasické – probíhá v jediné nádobě, kvasinky se neoddělují
2) kvašení zvratnou separací – v zakvašování se používají kvasinky oddělené v předcházející prokvašené zápary
- proces kontinuální – nepřetržitě probíhá ve více kvasných kádích
- kvašení probíhá asi 20 hodin a pak nastává destilace

Zařízení na destilaci lihu
1) periodický způsob – opakuje se
- kotlík, chladič, jímky na destilát a součástí kotlíku vždy teploměr
2) kontinuální – nepřetržitý, umožňuje lepší oddělení složek
- zařízení se skládá z destilačních kolon, ve spodní části je kotlík a je tam několik pater destilační kolony

Rozložení složek
1) úkap – všechny složky s bodem varu nižším než ethanol
2) průkap – vlastní destilát – koncentrace má být asi 50%
3) dokap – látka s bodem varu vyšší než ethanol, destilací se získá lihovina

Druhy rafinací
• fyzikální
• chemické
- účinnost destilace se zvyšuje tzv. deflegmací (zkoncentrování)

Rozdělení lihovin
- patří sem nápoje, jejichž základní složkou je ethanol, který vzniká přímým zkvašením cukrů a následnou destilací

1. Pravé destiláty – jsou jednosložkové nápoje, ethanol se získá zkvašením tekutiny (whiskey – z ječmene, vodka – z obiloviny)

2. Ovocné destiláty – ethanol pochází z jednoho druhu ovoce (slivovice, hruškovice)
   - pálenky – připravují se z různých druhů ovocných směsí

3. Řezané destiláty – alkoholické nápoje vzniklé smícháním lihu a pravého destilátu, mícháme je v poměru: 1 díl destilátu a 3 díly lihu (borovička)

4. Likéry – alkoholické nápoje, které obsahují v 1 litru min. 100g cukru nebo jiných sladidel

5. Ostatní lihoviny – alkoholické nápoje vyrobené smícháním lihu, destilátu, vody, chuť. látek, výluhů z kyselin, barviva (rum)

Rozdělení vín

1. Tichá vína
   a) stolní – nejobyčejnější – hrozny z celé EU, neoznačuje se odrůda, 7-11% alkoholu
   b) zemské – hrozny tuzemské – z dané oblasti, označí se odrůda, oblast i ročník
   - rozdělení podle jakosti:
   a) odrůdové
   b) známkové
   Tuzemské hrozny – z jedné oblasti kde byli vyrobeny tak byly i sklizeny
   Jakostní tichá vína s přívlastkem – na víno lze použít max. 3 odrůdy
   - druhy jakostních vín s přívlastkem:
   • kabinetní – lehčí suchá
   • pozdní sběr – kvalitní, suchá polosuchá
   • výběr z hroznů – plné, vyšší obsah alkoholu
   • výběr z bobulí – plná, polosladká a sladká
   • výběr z cibé – téměř vysušené hrozny, sladké
   • vína ledová – sklizeň v -7° zmrzlé hrozny, při lisování nesmí hrozny rozmrznout
   • slámová vína – min. 3 měsíce po sklizni zrají na slámě, sladká, vzácná a drahá
   
   - dělení podle obsahu cukru:
   • suchá – do 4g/l
   • polosuchá – 4-12g/l
   • polosladká – 12-45g/l
   • sladká – 45 a více g/l

2. Šumivá vína
   - dělení:
   a) sekty – kvašení v lahvích nebo tancích - CO₂ vzniká druhotným kvašením cukru
   b) perlivá – vyrábí se sycením přírodních vín s CO₂
   
   - dělení podle obsahu cukru:
   • BRUT nature (míň než 3g/l)
   • BRUT – nižší než 12g/l
   • Extra dry – 12-17g/l
   • sec – 17-32g/l
   • demi sec – 32-50g/l