Výroba vína a lihovin

Ošetřování moštu
• provzdušňování – při drcení a lisování moštu --›kyslík je důležitý pro rozmnožování kvasinek
• odkalení – provádí se u poškozených, zablácených hroznů
- zahrnuje sedimentaci, filtraci, odstřeďování
• síření – ničení patogenních MO

Příprava zákvasu
- získaný mošt se vysteriluje a ochladí na 18°C
- následuje zaočkování čistou kulturou
- po 2-3 dnech nastává kvašení --›v této fázi lze použít jako zákvas do kvasných nádob

Druhy kvašení

1. Samovolné – kvasinky jsou obsaženy v moštu --›začnou samovolně prokvašovat

2. Kulturní – použití kulturních vinných kvasinek (vinaři)
   - řízené průmyslové kvašení
   - nikdy nezkvašují laktózu (vinné kvasinky)

Fáze kvašení

1. Zakvašování (lidově rozkvášení)
   - trvá 12-20 hodin, kvasinky se přizpůsobují prostředí, připravují se k růstu

2. Hlavní kvašení (bouřlivé)
   - nastává druhý až třetí den, tvoří se při něm maximální množství ethanolu, nastává velký únik oxidu uhličitého
   - trvá 12-14 dní

3. Dokvašování
   - trvá nejdéle 1-2 měsíce
   - kvasinky přestávají metabolizovat --›spotřebovávají poslední zbytky cukru

Čiření vína = odkalování
a) samovolné
b) kulturní – použití různých čiřidel

Ošetření a školení vína
- takové úpravy, které zlepšují kvalitu vína
- patří sem
• dolévání
• čištění
• čiření
• filtrace
• stáčení – víno nesmí dlouho ležet na kalech
• zrání – vytvoření chuťových a aromatických látek ve víně
- při filtraci se používají křemelinové filtry (svíčkové)

Úprava vína
- poslední úprava – před vlastním stáčením
- používají se 2 likéry
•tyrážní – výluh z hroznového cukru
• expediční – navíc koňak

Lahvování
- stáčení do lahví --›0,7 nebo 1 litr
- malí vinaři – ruční plničky
- ostatní --›automatické plnění

LIHOVINY

Vlastní výroba lihu:
- líh je vodný roztok ethanolu
- výroba patří k nejstarším v potravinářském průmyslu
- podstatou je ethanolové kvašení --›ze zákvasného substrátu se líh získá destilací
- druhy lihovarů
a) zemědělské
b) průmyslové

1. Zemědělský lihovar
   - základní surovina je škrobnatá, která se nejprve paří v pařácích za přetlaku
   - pařením se uvolní škrob z buněk a zmazovatí

Pařené brambory nebo obilí
- do zapařovací kádě, kde se smíchá s H₂O --›přidáme zelený slad
- obsahuje hodně enzymů --›škrob se mění na maltózu --›cukřením a zmazovatěním vzniká sladká zápara --›ochlazení --›přidáním kvasinek
- zákvas se vytvoří z droždí:
• přidání do kvasných kádí
• kvašení několik dní
• vznik lihu ze zákvasné zápary
• destilace

1. Průmyslový lihovar
   – jediná surovina je melasa
   - nutná úprava melasy – má vysoký obsah cukrů a PH
   - ředí se vodou, okyseleno, přídavek živin – vzniká sladká zápara
   - příprava zákvasu
   • z čisté kvasné kultury
   • připravený zákvas --›k zápaře --›kvašení