Výroba sladu, piva, nápojů

VÝROBA SLADU, PIVA A NÁPOJŮ

Základní suroviny:
1)Pivovarské kvasinky
2)Sladovnický ječmen – jarní, dvouřadý, nící (zralý)
3)Voda – vždy měkká – obsahuje jen uhličitany a hydrogen-uhličitany
4)Chmel – humulus lupulus
- chmel evropský – žatecký červeňák
- důležité alfa a beta hořké kyseliny
- alfa = humulon
- beta = lupulon

Výroba piva:
- 2 základní operace:
a) výroba mladiny – teplá fáze
b) kvašení mladiny a konečná úprava piva – studená fáze

1)Teplá fáze
- celá probíhá na varně --›umístěny varné nádoby
a) kádě – vystírací a scezovací
b) pánve (kotle) – ty se zahřívají (rmutovací a mladinová)

Šrotování – rozdrcení sladu --›sladový šrot
- nejčastěji se provádí zamokra

Vystírání – smíchání sladového šrotu s vodou
- smíchání je v takovém poměru, aby odpovídalo požadované koncentraci sladiny
--›podle toho se určuje stupeň piva (NE PROCENTA ALKOHOLU)
- při vystírání se provádí tzv. zapařování (teplota H₂O je 52°C --›částečná aktivace enzymů)
- teplota vystírací H₂O je 35-36°C

Rmutování – jedna z nejdůležitějších operací
- CÍL - rozštěpení a převedení extraktivních látek ze sladového šrotu do roztoku
- vytvoření vhodných podmínek pro enzymy (teplota a doba) --›aktivace enzymů
- důležité rmutovací teploty:
• 35-40°C – kyselinotvorná
• 45-55°C – peptonizační (bílkovino-štěpná)
• 60-65°C – nižší cukrotvorná
• 70-75°C – vyšší cukrotvorná
• 78°C – odrmutovací

Rmuty dělíme podle počtu dílčích rmutů:
• jedno-rmutový
• dvou-rmutový
• tří-rmutový

Scezování – oddělení roztoku extraktu (sladiny) od pevného podílu (mláta)
- provádí se ve scezovací kádi
- mláto --›krmné účely
- součástí scezování je i tzv. vyslazování mláta --›provádí se horkou vodou = vznikají výstřelky = méně koncentrovaná sladina

Chmelovar – vaření chmelu se sladinou --›mladina
- cíl - převedení hořkých chmelových látek do sladiny --›vznik mladiny
- sterilace mladiny
- inaktivace enzymů
- vytvoření tříslo-bílkovinného komplexu – bílkoviny kolagulují (srážejí se) s tříslovinami
- konečný produkt je mladina
- doba je 90-120 minut

2)Studená fáze (hlavní kvašení)
a) hlavní kvašení – součástí je zakvašování – probíhá automaticky
- 2 technologie
• klasická (stará) – otevřené nádoby = spilka
• moderní (současná) – nádoby uzavřené
- CKT (cylindro-kónické tanky)

-kvasinky odcházejí konusem přes kohout
-V Plzni se používají kvasinky spodního kvašení
- nejdůležitější reakcí je přeměna zkvasitelných cukrů na C₂H₅OH + CO₂ (ethanolovému kvašení)
- současně se tvoří i vedlejší produkty:
• aldehydy
• ketony
• estery
• organické kyseliny
- optimální teplota kvašení je 9-11°C

Fáze hlavního kvašení
• zaprašování – aklimatizace kvasinek, objevují se první bílé kroužky (pěna)
• odrážení – asi po 20 hodinách se kroužky soustřeďují do středu plochy (odráží se od obvodu)
• nízké bílé kroužky – hustá smetanová pěna, kučeravý povrch po celé kádi, asi 36 hodin po zakvašování
• vysoké hnědé kroužky – hnědnutí povrchu – vlivem tříslovin chmele, po 3-4 dnech kvašení
• propadávání – propadávání kroužků a tvorba tzv. deky (seskupení kvasinek)
3 vrstvy - spodní špinka
- jádro
- svrchní špinka
- na povrchu prokvašené mladiny už vzniká mladé pivo a kvasinky sedimentují