Výroba sladu, piva, nápojů

b) dokvašování a zrání
• klasická technologie – sudy a tanky – ležácký sklep
• moderní technologie – použití CKT
- dokvašování probíhá při 2-6°C
- pivo je pod tlakem CO₂
- pivo zraje, čiří se, sytí se CO₂
-obvykle zraje 21 dní

c) konečné úpravy
- filtrace a stabilizace, pasterace

d) stáčení – konečná fáze
- pivo se plní do obalů

Výroba sladu:

1. Příjem ječmene – přijímací rampa --›odběr vzorků (obsah H₂O, bílkovin, klíčivosti)

2. Čištění a třídění – odstraní se nečistoty a přimíseniny, třídí se podle velikosti
   - části třídící a čistící stanice:
   • aspirátor – odstraní prach
   • triér – odstraní půlky zrn a přimíseniny
   • magnet – odstraní případné kovové nečistoty
   • třídící síta- 2,8 mm – prima
   - 2,5 mm – sekunda
   - propad– zadina

3. Máčení
   – zařízení --›náduvníky –zrno přijímá vodu, zvětšuje objem
   - původně ječmen obsahoval 8-11% vody, obsah se ale musí zvýšit na
   42-45°C (světlý slad) nebo 45-48°C (tmavý slad)
   - doba máčení je obvykle 3 dny při 12-16°C
   - pod vodou není zrno celou dobu, musí mít přestávky (provzdušňování)
   - přestávky v máčení zajišťují aby se zrno neudusilo
   - v náduvníku se pravidelně střídá fáze s a bez vody

4. Klíčení
   - aktivace enzymů, kdy se částečně rozštěpí vysokomolekulární bílkoviny a sacharidy
   - při vytvoření optimálních podmínek se aktivují hydrolázy
   - probíhá v moderních zařízení
   - obvykle trvá 4 dny při 9-24°C (kvůli enzymům)
   - stádia klíčení
   • mokrá hromada
   • suchá hromada
   • pukavka (bílý bod na špičce zrna)
   • mladík (vytváří se klíček a kořínky)
   • vyrovnaná hromada (kořínky dorostou do stejné délky)
   • stará hromada (enzymy přestávají být aktivní)

5. Hvozdění
   - zelný slad s vysokou enzymovou aktivitou se musí upravit, aby se prodloužila jeho trvanlivost
   - sušením a hvozděním se docílí:
   a) vytvoření aromatických, chuťových a barevných látek
   b) snížení obsahu vody pod 4%
   c) zachování enzymové aktivity
   • hvozd – zařízení, kde je obrovské teplo, okolo 70-100°C
   - zařízení s lískami (síto) a nuceným proháněním teplého vzduch
   - za zvýšené teploty spolu reagují bílkoviny a sacharidy --›vznik melanoidinů
   - fáze sušení a hvozdění – růstová
   - enzymová
   - chemická
   - konečná teplota – světlý 78-82°C
   - tmavý 102-105°C

6. Konečná úprava sladu
   • schlazování
   • odstraňování suchých kořínků --›sladový květ
   • leštění
   • odstranění prachu
   • třídění podle velikosti

Speciální slady:
• karamelový
• barvící
• diastatický

Nápoje
- obsahují max. 0,5% ethanolu
- vyrábí se hlavně z pitné vody (pramenitá, minerální, kojenecká)
- z ovocné nebo zeleninové suroviny
- lze přidávat přírodní sladidla, barviva, konzervanty
- k výrobě lze použít i koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů