Technologie čokolády

TECHNOLOGIE ČOKOLÁDY

Charakteristika:
- kakaové boby jsou semena kakaových plodů rostoucích na stromech kakaovníku,
- kakaovník potřebuje dobrou půdu, dorůstá 4-6 metrů
- plody mají tvar okurek a váží 500g
- uvnitř jsou semena- boby v množství 30-50 kusů
- rozlišujeme 3 druhy:
1) Criollo
- má menší výnosy, je méně odolný, má lepší chuť a používá se k přípravě jemnějších čokolád
2) Forastero
- má vyšší výnosy, je odolnější, je více hořký a teplý
3) Trinitario
- kříženec obou druhů, má lepší chuť než Criollo a je odolnější než Forastero

Úprava kakaových bobů:
- sklizené plody se rozřežou, zbaví se dužiny, vyjmou se semena a ty se nechají fermentovat
-používají se 2 způsoby fermentace:
1) boby se navrší na hromadu, zakryjí se banánovými listy a nechají se fermentovat
2) boby se uloží do fermentačních dřevěných nádob s dřevěným dnem, modernější způsob
- doba fermentace je 2-7 dní podle odrůdy, u kvalitních odrůd je doba kratší
- při fermentaci se zkvašují zbytky cukerné dužiny, která zůstala na bobech
- působením kvasinek probíhá alkoholové kvašení, cukr se přeměňuje na etanol
- při této reakci se zvyšuje teplota a tím se ničí klíčivost, působením bakterií se etanol přeměňuje na kyselinu octovou
- fermentace ovlivňuje jakost, po skončení se boby suší na slunci nebo v sušárnách

Složení kakaových bobů:
voda – 5%
tuk – 53%
bílkoviny – 13%
sacharidy – 5,6%
polyfenelové látky – 5,5%
popel, organické kyseliny, extrakční látky, vláknina
- tuk v kakaových bobech se nazývá kakaové máslo, musí se chránit před slunečními paprsky
- teobromin je alkaloid, který povzbuzuje činnost srdce
- polyfenolové látky způsobují trpkost kakaa

Výroba kakaové hmoty
- upravené kakaové boby se dopraví do čokoládoven, kde se z nich vyrábí kakaová hmota
- nejdříve se kakaové boby třídí, pak se předpraží aby boby zkřehly a uvolnila se slupka i klíček, předpražené boby se drtí a odstraní se slupka i klíček, rozdrcené kakaové boby se praží při teplotě 220°C, při pražení se odstraní vlhkost, volné těkavé kyseliny, nežádoucí nepříjemné látky, mění se polyfenolové látky a vznikají vonné látky, po upražení se rozdrcené boby melou a tím získáme kakaovou hmotu, která má tekutou konzistenci, nakonec se kakaová hmota preparuje, přidává se k ní zásaditá látka a kakaová hmota má pak tmavší barvu a lépe se odděluje kakaové máslo, získá se lepší chuť
- kakaová hmota se používá k výrobě čokolády nebo se z ní získává kakaový prášek a kakaové máslo

Výroba kakaového másla
- lisováním kakaové hmoty získáme kakaové máslo
- rozemletím výlisku získáme kakaový prášek
- rozlišujeme 2 druhy podle obsahu tuku:
a) s nižším obsahem – obsahuje 10% tuku, světlejší barva
b) s vyšším obsahem – obsahuje 20% tuku, má tmavší barvu a výraznější chuť