Technologie čokolády

Výroba kakaového prášku
- lisováním kakaové hmoty získáme kakaové máslo, výlisky po lisování se vychladí, pak se rozdrtí na menší kousky, které se rozemelou na mlýnech na jemný prášek
- kakao je hnědý nahořklý prášek, obsahuje až 60% sacharidů, 20% bílkovin, 10-20% kakaového másla
-používá se jako chuťová přísada, barvivo a k výrobě kakaového nápoje

Výroba čokolády
- čokoláda se vyrábí ze 3 základních surovin:
* kakaové máslo
* kakaová hmota
* moučkový cukr
- podle druhu čokolády se přidávají i další suroviny:
* mléko
* smetana
* chuťové přísady

1) promísení surovin
2) válcování – na válcových stolicích se čoko. hmota zjemňuje aby nebyli cítit krystalky cukru
3) konšování – je zušlechťování čokoládové hmoty, u levnějších druhů se neprovádí, trvá až 72 hodin, čokoládová hmota se za neustálého promíchávání nahřívá až na 90°C, přidává se kakaové máslo, pak se teplota snižuje na 50°C a přidává se lecitin, snižuje vlhkost a trpkost čokoládové hmoty
4) čokoládová hmota se nechává v nádržích při 50°C odležet
5) temperace – provádí se u čokolády aby se vytvořili vhodné podmínky a kakaové máslo krystalizovalo ve stabilní formě, jinak vznikají v čokoládě výkvěty, při temperaci se čokoládová hmota ochladí na 30°C a pak se zase mírně nahřeje, temperancí získáme čokoládu, která má dobrou strukturu, je tvrdá
6) tvarování čokolády – vytemperovaná čokoláda se dávkuje do forem, které prochází klepacím zařízením, pak chladícím tunelem a vyklepávacím zařízením, nakonec jsou do balícího automatu, čokoláda se balí do alobalových obalů případně plastových

Druhy čokolády
1) hořká – musí obsahovat nejméně 30% kakaové sušiny, kvalitní druhy 50% kakaové sušiny
2) mléčná – obsahuje navíc mléčnou složku, minimálně 25% kakaové sušiny, kvalitní druhy minimálně 30% kakaové sušiny a 25% mléčné složky
3) bílá – neobsahuje kakaovou hmotu a obsahuje kakaové máslo a mléčnou složku
4) ledová – část kakaového másla je nahrazena tukem, který vyvolává v ústech chladivý účinek
5) dia – cukr nahrazen náhradními sladidly
6) ochucená čokoláda – přidává se aroma, které zlepšuje chuť
7) čokoláda s dodatky – přidají se kousky přísad (ořechy, rozinky)
8) plněná čokoláda – přidá se náplň
9) porézní – obsahuje bublinky vzduchu

Skladování čokolády
- čokolády a čokoládové výrobky jsou citlivé na změnu teploty a vlhkosti vzduchu
- teplota by měla být stálá, ne vyšší než 20%, relativní vlhkost je 70%
- záruční doba kakaového prášku je 6 měsíců, hořká čokoláda 5 měsíců, mléčná 3-4 měsíců