Technologie mouky

TECHNOLOGIE MOUKY

Význam obilí
- obilniny – jsou zušlechtěné trávy, které se pěstují pro získání obilky (jejich plod), obsahuje velké množství škrobu a bílkovin, slouží k výživě lidí a ke krmení zvířat
- obiloviny – jsou vymlácená zrna obilnin a nazývají se obilky, největšími producenty jsou USA, Kanada, Argentina

Druhy obilnin
1. pšenice
- u nás nejpěstovanější druh obilnin
- vyžaduje vhodné půdní a klimatické podmínky
- z tvrdé pšenice se získává mouka semolina, která se používá na výrobu těstovin
- z pšenice se získává mouka, krupice, krupička, škrob
- mezi nejstarší odrůdu pšenice patří špalda, která má nasládlou chuť a vysoký obsah minerálních látek, vitamínů a vlákniny
- z pšenice se získává bulgur – připravuje se z nalámané a předvařené pšenice, používá se jako příloha
- také se z pšenice získává kuskus

2. žito
- druhá nejpoužívanější obilovina u nás
- nepotřebuje tak vhodné půdní a klimatické podmínky
- získává se z něj mouka, žitná káva, vodka
- dále se žitné klasy infikují námelem, ze kterého se pak vyrábí léky
- zelené žito se používá jako hnojivo

3. ječmen
- využívá se k výrobě sladu
- rozlišujeme ječmen pivovarský a pekařský
- dále se z ječmene získávají kroupy a krupky
- není náročný na půdu a klimatické podmínky

4. oves
- výroba ovesných vloček, používá se ke krmení
- nepožaduje náročné klimatické a půdní podmínky
- má vysoký obsah vlákniny, minerálních látek, vitamínů

5. kukuřice
- používá se k výrobě mouky, krupice, škrobu
- ke krmení, jako zelenina
- neobsahuje lepek
- používá se k výrobě extrudovaných výrobků

6. rýže
- teplomilná a vodomilná rostlina
- pěstuje se především v Asii
- vyrábí se z ní mouka a škrob
- u nás se používá jako příloha

7. proso
- oloupáním získáme jáhly, ze kterých se vyrábí mouka a vločky
- mají vysoký obsah vlákniny a minerálních látek

8. pohanka
- není pravá obilnina ale zpracovává se stejně
- vyrábí se z ní mouka, krupice, vločky
- neobsahuje lepek
- vysoký obsah vlákniny a minerálních látek
- obsahuje rutin, který obnovuje cévy
- působí preventivně proti cévním onemocněním

9. cizrna
- patří mezi luštěniny
- výroba mouky
- neobsahuje lepek
- má vyšší obsah esenciálních aminokyselin
- zvyšuje imunitu člověka

10. amarant
- nepatří mezi obilniny
- výroba mouky
- neobsahuje lepek
- hodně používaný pro výrobu výrobků – sušenek pro lidi trpící celiakií

Složení obilky
1) obal
- chrání moučné jádro před poškozením
- tvoří ho osemení, které má 4 vrstvy a oplodí, které má 2 vrstvy
- obsahuje vlákninu, minerální látky, vitamíny
- při výrobě mouky se odstraňuje
- při výrobě celozrnné mouky se částečně semílá s moučným jádrem

2) klíček
- zárodek budoucí rostliny
- obsahuje tuky, vlákninu, minerální látky, vitamíny, enzymy
- při výrobě mouky se odstraňuje, protože zhoršuje skladovatelnost (žluknutí tuku)