Technologie mouky

2. bílkoviny
- ovlivňují kvalitu mouky
- nejdůležitější bílkovina v mouce je lepek
- u lepku se zjišťuje bobtnavost, tažnost a pružnost
- lepek se dá z pšeničné mouky vyprat ale z žitné ne
- lepek patří mezi bílkoviny nerozpustné ve vodě

3. tuky - je obsažen hlavně v klíčku a ten se při výrobě mouky odstraňuje, proto je v mouce jen nepatrné množství tuku
- při větším obsahu může dojít ke žluknutí tuku

4. sacharidy - v mouce se vyskytuje především sacharóza, glukóza, maltóza
- větší množství je v mouce žitné

5. vláknina - patří mezi polysacharidy, tvoří ji celulóza, hemicelulóza a lignin
- je nestravitelná nebo těžce stravitelná
- obsažená v obal. vrstvách, a proto se vyskytuje hlavně v celozrnných moukách

6. slizy - patří mezi polysacharidy, větší množství je v mouce žitné
- mají schopnost přijímat vlhkost a tím prodlužují trvanlivost výrobků
- způsobují, že se nedá vyprat lepek z žitné mouky

7. popeloviny – minerální látky – fosfor, hořčík, draslík, sodík, železo, získají se spálením mouky
8. vitamíny – v mouce je hlavně vitamín B, jeho množství se zvyšuje vyšším vymletím mouky
9. barviva – pšeničná mouka obsahuje karoten, žitná mouka chlorofyl
10. enzymy – amylázy, proteázy, lipázy

Skladování mouky
- mouka se skladuje v silech nebo pytlích, při skladování se kontroluje její vlhkost
a teplota, pokud se skladuje za vhodných podmínek, tak mouka dozrává
- probíhají v ní oxidační procesy, které zlepšují hlavně kvalitu lepku, mouka se stává
bělejší a stabilizuje se vlhkost
- pšeničná mouka dozrává déle než žitná mouka
- záruční doba balené mouky je 3 měsíce

Vady mouky
1) vlhkost mouky – mouka skladovaná v pytlích musí mít maximální vlhkost 15%
- mouka skladovaná v silech musí mít maximální vlhkost 14%
2) porostlost obilí – při sklizni začne pršet a obilí vyklíčí v klasech, dojde k rozkladu bílkovin, škrobu, tuku, mouka vyrobená z tohoto obilí se nedá použít k potravinářským účelům
3) změna chuti a vůně – může být zaviněná špatným skladováním nebo při napadení škůdců
- mouka přijímá pachy ostatních potravin, a ty se pak přenáší do výrobku
4) zvýšení kyselosti mouky – projevuje se hlavně u starší mouky nebo u špatně skladované mouky