Technologie mouky

3) moučné jádro
- obsahuje převážně škrob
- na povrchu je vrstva tvořená bílkovinami a nazývá se aleuronová vrstva
- bílkovina se nazývá lepek
- tvoří ji gliadin a glutenin
- lepek určuje kvalitu mouky

Skladování obilí
- obilí se skladuje volně uložené v silech
- sila jsou železobetonová nebo kovová, jsou venkovní, většinou jich je 6
- jedno silo se nechává volné a to se používá k přepouštění obilí
- dříve se obilí skladovalo na hromadách v hale, nevýhodou byla ruční manipulace
- při skladování se kontroluje vlhkost a teplota
- při dlouhodobějším skladování by vlhkost neměla překročit 14%
- při zvýšení teploty na 30°C může být obilí napadeno mikroorganismy
- pokud se skladuje za vhodných podmínek, tak obilí dozrává a zlepšuje se jeho kvalita (lepek)

Mletí obilí
- rozemletím obilky získáme mouku
- zpracovává se v mlýnech na válcových stolicích, které tvoří 2 válce proti sobě, které se otáčejí stejnou rychlostí
- povrch válců je rýhovaný nebo hladký
- u nás se semílá hlavně pšenice a žito
Mletí pšenice: a) šrotování a vysévání – obilky se šrotují na rýhovaných válcových stolicích, získáme šrot, který obsahuje krupici, krupičku, mouku, šrot, směs se rozdělí na rovinných vysévačích, které se pohybují třasadlovým pohybem, šrot se vrací zpátky na válcové stolice, proces se opakuje až 7x, odpadní látkou jsou otruby, které jsou zdrojem vlákniny, používají se ke krmení

b) luštění krupic a krupiček – probíhá na hladkých válcových stolicích, po luštění se směs rozdělí na sítech, část krupic a krupiček se zabalí a zbytek se smíchá s moukou

c) vlastní mletí – probíhá na hladkých válcových stolicích, získaná mouka se třídí podle zrnitosti a pak se míchají, aby odpovídaly normálu

Mletí žita – žito se mele rovnou na mouku

VÝROBA MOUKY

Mouka se získá semletím vyčištěných obilných zrn

1. Předčištění – obilky se zbavují prachu, nečistot, plevele a kovových součástí, při předčištění se používají tyto zařízení:
   a) aspirátor – odstraňuje prach a nečistoty, tvoří ho 3 síta různé velikosti ok, v závěru se odsává prach
   b) trier – používá se k odstranění plevele, je to válec, který má na vnějším plášti drobné jamky kde se zachycuje plevel
   c) elektromagnety – odstraňují kovové součástky

2. Vlastní čištění – při kterém se odstraňuje obal a klíčky, tvoří ho:
   a) loupací stroj – tvoří ho válec, jehož vlastní plášť je tvořen smirkovým papírem, obalové vrstvy se obrušují
   b) kartáčovací stroj – tvoří ho válec, uprostřed je hřídel s lopatkami, na jejichž konci jsou kartáče, které odstraňují zbytek obalu a prach

3. Namáčení vyčištěných obilek – aby změkli a nelámali se při šrotování

Chemické složení mouky
1. škrob
- škrob zabírá největší množství v mouce (60 – 80%)
- žitná mouka obsahuje větší množství škrobu
- škrob tvoří škrobová zrna, která mají různou velikost a tvar
- rozlišujeme 2 části: a) amyláza – vytváří vnitřní část zrna
b) amylopektin – tvoří vnější část zrna
- škrob ve studené vodě nereaguje, ale zahřátím bobtná a nad 60°C mazovatí