Zpracování masa

ZPRACOVÁNÍ MASA

Základní pojmy:

Do jatečního skotu patří:
• býk – samec skotu
• vůl – vykastrovaný samec
• jalovice – samice, která ještě nerodila
• prvotelka – samice po prvním teleti
• kráva – samice, která už rodila

Do jatečních prasat patří:
• vepř – vykastrovaný samec
• kanec – samec
• sviňka – samice, která ještě nerodila
• prasnice (svině) – samice, která už rodila
• kryptorchid – samec, kterému nesestoupilo jedno nebo obě varlata do šourku
• řezanec – kastrovaný samec --›3-4 měsíce starý a před porážkou

Do jatečních ovcí patří:
• beran – samec
• ovce – samice, která ještě nerodila
• skopec – vykastrovaný samec
• bahnice – samice, která už rodila

Určování stáří a pohlaví zvířete:

1. Podle zubů
   a) prořezávání mléčných zubů – do 14 dnů
   b) výměna mléčného chrupu – začíná v 18 měsících, úplná ve 4 letech
   c) otírání trvalých zubů

2. Podle rohů – tvoří se rohovina = kroužky na rohu

3. Celkový vzhled
   a) mláďata – dlouhé končetiny, silnější klouby
   b) dospělý – kůže není pružná, srst matná a nepřiléhá

4. Orgány, maso, kosti
   a) kosti – zkostnatění chrupavek
   - změna barvy kostní dřeně
   b) maso – u krav protučnělejší než z býků, kráva má tzv. úsporný metabolismus

Vedlejší jatečné produkty:
- produkty, které nejsou součástí JUT (jatečně upraveného těla)
a) KREV
Složení krve – buněčný nebo nebuněčný podíl
- buněčný podíl dělíme na - bílé krvinky
- červené krvinky
- krevní destičky
Vlastnosti krve – odvod oxidu uhličitého, udržení stálé tělesné teploty organismu, tvorba obranných látek, odvod zplodin do vylučovacích orgánů
- krev se získává pro potravinářský průmysl ze zdravých zvířat, pro výrobní průmysl nesmí obsahovat nečistoty ani krevní sraženiny
- optimální je její získávání dutým nožem
(rukojeť nože je dutá a hadicí je napojena na sběrnou nádobu)
- použití – kulinářské účely – výroba polévky, tlačenky, jelit

b) STŘEVA
- je to nejdelší část trávicí trubice
- trubicový orgán, délka závisí na druhu zvířete
Zpracování
• VP
• rozebírání střev
• odstranění obsahustřev
• odhlenění – odstraní se vnitřní a vnější hlen, všechny vrstvy střeva zůstávají zachovány
• sdírání – odstranění všech vrstev kromě podslizniční svaloviny
Konzervace
• solení
• sušení
• zmrazování

c) KŮŽE – pokrývá tělo jatečních zvířat včetně kožních derivátů
Druhy
a) vepřové – charakteristické jsou drobné dírky po štětinách (rozbrázdněnost)
• krupón – obdélníková část kůže ze zad prasete
• vepřovice – kůže z celého prasete, kromě nožiček a oblasti břicha, kde má samice bradavky
b) hovězí – jalovičiny, býčiny, kraviny, voloviny
- charakteristický je krátký, pevný a lesklý chlup
c) telecí
- teletiny – kůže ze savých telat, chlup dlouhý, jemný a vlnitý
- ostarčiny – kůže z již dokrmovaných telat, chlup je již podobný dospělému skotu
d) skopové – kůže z dospělých ovcí, mláďat (jehnětiny)
- je slabá jen několik mm (výroba rukavic)