Zpracování masa

Druhy veterinární prohlídky:

1. Zevní prohlídka – získání většiny rozhodujících údajů

2. Prohmatávání orgánů – upřesnění informací získaných prohlídkou

3. Nařezávání – slouží k přesnému prohlídnutí nepřístupných částí těla a orgánů

Prohlídky se dělají:
a) při nákupu
b) při příjmu a ustájení
c) během opracování
d) po konečné úpravě

Označení masa – razítka:

⃝ Poživatelné

Podmíněně poživatelné

Nepoživatelné

Technologické operace na jatkách:

1. Příjem a ustájení

2. Přihánění zvířat na porážku

3. Omračování jatečních zvířat
   • mechanické – speciální pistole
   • fyzikální – elektrickým proudem
   • chemické – pomocí oxidu uhličitého

4. Zvedání – šikmý nebo svislý dopravník

5. Vykrvování – ve výši nebo v leže

6. Opracování povrchu těla
   a) paření a odštětinování (prasata)
   b) stahování kůže

7. Vykolování – vyjmutí vnitřních orgánů z dutiny ústní, hrudní, břišní a pánevní

8. Půlení – vyndá se mozek, mícha a nesmí se poranit páteř

9. Konečná úprava masa (toaleta) – odstraňují se nežádoucí a znečištěné části těl, upravuje se vzhled, získává se JUT (jatečně upravené tělo)