Technologie škrobárenství

TECHNOLOGIE ŠKROBU

Charakteristika
- patří mezi polysacharidy, tvoří ho nekonečné množství glukózy
- obsahuje 2 složky: amylózu – rozpouští se v teplé vodě
amylopektin – v teplé vodě vytváří maz
- škrob se ve studené vodě nerozpouští ale v teplé vodě bobtná a mazovatí
- využití v potravinářském, textilním a papírenském průmyslu
- z hlediska výživy je škrob hlavním zdrojem energie
- škrob reaguje s jodem a barva se změní na modro – důkaz přítomnosti škrobu
- působením kyselin nebo enzymů dochází k rozkladu a škrob se postupně rozkládá
na dextriny, maltózu a glukózu
- při částečném rozkladu získáme škrobový sirup, který obsahuje všechny tři složky
- úplným rozkladem získáme glukózu
- úpravou škrobu získáme modifikované škroby, které mají schopnost mazovatět za studena

Výroba škrobu
1) výroba bramborového škrobu
- brambory obsahují 24% sušiny a z toho 18% zaujímá škrob
- brambory se shromažďují před škrobárnou na hromadách a pak se splavují vodou
do škrobárny, při tom se zbavují hrubých nečistot, dále se perou v bubnových pračkách
a vyprané brambory se strouhají na kaši, která se nazývá třenka, tím se uvolní škrobová
zrna, dále se v odstředivkách oddělí hlízová voda a škrob s vlákninou
- hlízová voda se používá jako krmivo
- škrob s vlákninou se propírá ve vypíracích strojích a pak se na sítech odděluje vláknina
a získáme škrobové mléko – směs škrobu a vody
- oddělený zbytek se znovu strouhá a získáme jemnou kašičku, která se nazývá třenička,
ta se znovu propírá, odstřeďuje a získáme další podíl škrobu
- škrobové mléko se usazuje, tím oddělíme přebytek vody a pak se suší, mele a balí
- bramborový škrob je bílý prášek bez chuti, prodává se pod názvem solamyl nebo oxamyl
- nevýhodou je nestálost škrobového mazu, proto se nedá použít na výrobu pudinku

2) výroba pšeničného škrobu
- vyrábí se z pšeničné mouky
a) klasický – mouka se smíchá s vlažnou vodou, vytvoříme těsto, které necháme půl hodiny nabobtnat, pak se pomocí vypíracího stroje nad síty vypírá škrob, na sítech se zachycuje lepek, síty proteče škrob s vodu a tato směs se nazývá škrobové mléko
- výhodou tohoto způsobu je, že kromě škrobu získáme také lepek, ten se může využít jako zdroj bílkoviny pro vegany

b) alkalický – pšeničná mouka se smíchá s hydroxidem sodným nebo amonným, směs se zahřeje na 40°C a nechá se 40 minut odstát, hydroxid rozpustí lepek, dále se postupuje jako u klasické výroby
- nevýhodou je, že získáme pouze škrob

3) výroba kukuřičného škrobu
- škrob se získává z kukuřičného zrna, které obsahuje 69% škrobu
- obal zrna je tvrdý, tak se zrno namáčí do roztoku kyseliny siřičité, ta roztok desinfikuje
a rozrušuje obal
- po změknutí zrna se voda s kyselinou odstraní, zneutralizuje se, zahustí a používá se
jako krmivo
- změklé zrno se rozdrtí, odstraní se klíček, rozemele se a vypírá se škrob ve
formě škrobového mléka, které se čistí, odstraňuje, suší, mele a balí
- používá se k výrobě pudinku a prodává se pod názvem majzena