Technologie škrobárenství

Použití škrobu
- používá se k zahuštění výrobků
- není vhodné použít bramborový škrob, protože jeho maz řídne
- používá se k přípravě pudinků, nejčastěji se používá škrob kukuřičný
- bramborový škrob se používá ke snížení množství lepku v mouce,
aby nedocházelo k bobtnání mouky
- nakonec se používá jako pomocná surovina při zpracování modelovací hmoty,
protože nemění její chuť ani konzistenci

Výrobky ze škrobu
1) modifikované škroby
- upravené škroby, které mají schopnost bobtnat a mazovatět za studena
- při výrobě se vychází ze škrobového mléka – upravuje se termicky nebo
hydrolýzou, působením kyselin nebo enzymů
- při termickém zpracování se škrobové mléko stříká na vyhřívané válce, kde se usuší,
mele a balí
- při hydrolýze se přidává kyselina hydrovodíková nebo enzymy a dochází k
částečnému rozkladu
- principem výroby modifikovaných škrobů je uvolnění vodíkových můstků
- uvolněním vznikají hydroxylové skupiny, které mají schopnost bobtnat a mazovatět
za studena
- modifikované škroby se využívají v potravinářství k výrobě sušených směsí na
přípravu pudinků, kaší nebo k zahuštění výrobků
- využívá se také v papírenském nebo textilním průmyslu
- výhodou je, že se směs rozmíchá ve vlažné vodě a nechá se nabobtnat 3-5 minut,
tím se zjednoduší a urychlí výrobní postup

2) škrobový sirup
- bezbarvá nebo mírně nažloutlá hustá tekutina mírně sladké chuti
- využívá se hlavně v cukrářské a cukrovinkářské technologii
- získává se částečným rozkladem škrobu, působením kyselin nebo enzymů
- tato reakce se nazývá hydrolýza
- při výrobě se škrobové mléko vaří s kyselinou sírovou, jakmile dosáhneme požadovaného složení, neutralizujeme kyselinu aby se reakce zastavila
- nejčastěji se používá uhličitan sodný
- poté škrobový sirup odbarvujeme pomocí aktivního uhlí, přefiltrujeme aby se odstranily sraženiny a zahušťujeme na odparkách na požadovanou vlhkost
- škrobový sirup obsahuje 20% vody, 18% glukózy, 25% maltózy a 37% dextrinu
- při výrobě enzymatickou cestou se ke škrobovému mléku přidávají amylolitické enzymy
- škrobový sirup má schopnost zpomalit usychání výrobků, proto se přidává do náplní a modelovací hmoty, rozbíhá inverzi a toho se využívá při výrobě fondánu a modelovacího těsta
- dále se používá k zahuštění výrobků aniž by se zvýšila jeho sladkost

3) glukóza
- získává se úplnou hydrolýzou škrobu
- dodává se ve formě bílého prášku

4) dextriny
- získávají se pražením okyseleného škrobu za sucha
- jejich barva je od žluté do tmavohnědé a ovlivňuje ji teplota a doba pražení