Technologie kynutého pečiva

Výrobky z koblihového těsta
koblihy
- vyrábí se ručně nebo strojově
- při strojním způsobu je výroba zcela ´mechanizována, vymísené a vykynuté těsto se dělí
na dělícím a tužícím stroji, získáme bochánky, které se po nakynutí smaží ve
smažících vanách a na konci se naplní pomocí trysek
- při ručním způsobu se vykynuté těsto rozdělí na 2 části, ze kterých se vyválí pláty,
na jednom plátu se naznačí kolečka, do jejich středu se nastříká náplň a přikryjí se
kolečky vykrojenými z jiného plátu, okraje pořádně spojíme, aby náplň nevytekla a
menším tvořítkem vykrojíme, po nakynutí se smaží ve fritéze

Náplně
- používají se k plnění a zdobení výrobků
- zlepšují chuť, vzhled, prodlužují trvanlivost výrobků, protože tak rychle nevysychají
- dělí se podle trvanlivosti do 5 skupin:

1. Trvanlivé náplně
- mají delší trvanlivost, patří sem ovocné náplně
a) ovocná směs, marmeláda
- připraví se svařením ovocného protlaku s cukrem
- rozlišujeme 3 druhy: jednodruhová, dvoudruhová, směs
b) džem
- připraví se svařením ovoce s cukrem, je kvalitnější, má řidší konzistenci
- obsahuje kousky ovoce, připravuje se z jednoho druhu ovoce

2. Trvanlivější náplně
a) pišingrová náplň
- připraví se utřením mírně nahřátého ztuženého tuku s moučkovým cukrem, přidáme jádrovou pastu, vanilkový cukr, kakao a nakonec do náplně zamícháme rozehřáté cukapo, musíme rychle pracovat, protože tuhne

b) ořechová náplň
- připravíme svařením sušeného mléka, cukru a škrobového sirupu s vodou, do vroucí směsi se přidají nastrouhané vlašské ořechy, za stálého míchání provaříme, po mírném vychladnutí zamícháme vanilkový cukr, CV a rumové aroma a zahustíme drobečky

3. Méně trvanlivé náplně
a) základní bílkový krém
- svaříme 2/3 cukru s vodou na 115°C, jakmile rozvar dosáhne 108°C, začneme šlehat bílky se zbytkem cukru, uvařený cukerný roztok zalijeme do vyšlehaných bílků a ještě prošleháme, nakonec přidáme CV

b) základní žloutkový krém
- svaříme sušené mléko s cukrem a 4/5 vody, jakmile se začne vařit, za stálého míchání vaříme, dokud neztratí škrobovou příchuť

c) žloutkový máslový krém
- utřeme do pěny mírně nahřáté máslo s cukrem, pak přidáme základní žloutkový krém a vyšleháme, nakonec ochutíme rumovým aroma, stejně děláme žloutkový tukový krém, ale máslo nahradíme margarínem, všechny suroviny by měly mít teplotu 22°C, aby se náplň nesrazila

4. Náplně určené k rychlé spotřebě
- základní surovinou je smetana ke šlehání, která musí obsahovat 33% tuku
- rozlišují se náplně vařené a nevařené
vařené – dále se dělí na lehké a těžké, které obsahují ještě tuk
nevařené – mají nejkratší trvanlivost
- trvanlivost můžeme prodloužit použitím stabilizátoru
- vařené těžké mají nejdelší trvanlivost