Technologie nekynutého a trvanlivého pečiva

Příprava piškotů a buflerů (šlehané hmoty za studena)
Piškoty – bílky vyšleháme za postupného přidávání 2/3 cukru a žloutky vyšleháme se zbytkem cukru, pak postupně zamícháme vyšlehané bílky do žloutků, nakonec zlehka zamícháme prosátou mouku
- z hmoty stříkáme cukrářské piškoty, na povrchu je posypeme moučkovým cukrem, přebytek cukru sklepneme, pečeme při 220-240°C, po vychladnutí balíme do celofánových sáčků

Buflery – bílky vyšleháme za postupného přidávání celé dávky cukru, pak si připravíme kašičku ze žloutků, vody a 1/3 mouky, dále vyšlehané bílky zamícháme do kašičky, nakonec přidáme prosátou mouku se škrobem, z hmoty stříkáme bochánky (3,5,8g) a pečeme při 100°C
- z buflerů připravujeme – špičky, modely, pražské koule

Příprava korpusů a plátů (nahřívané šlehané hmoty)
- starší způsob přípravy korpusů, plátů a kapslů
- nejdříve se nahřejeme vejce s cukrem na 45°C za stálého míchání nebo šlehání
- jakmile dosáhneme žádané teploty, tak hmotu přestaneme nahřívat s vyšleháme ji, před došleháním přidáme vodu, cukr vanilýn a citropastu, nakonec ručně zamícháme mouku, pokud je v receptu olej, přidá se jako poslední
- hmotu dávkujeme do upravených forem, korpusy a kapsle z počátku pečeme při teplotě 180-200°C a dopékáme při teplotě 200-220°C

Rozdělení šlehaných hmot
- korpusy ze šlehaných hmot jsou nejčastěji používaný k přípravě cukrářských výrobků, nakypřuje je vzduch, který je do hmoty vešlehán a při pečení se rozpíná a tím nakypřuje výrobky
- korpusy se mohou plnit téměř všemi náplněmi
- rozdělení podle použitých surovin:
• lehké šlehané hmoty – neobsahují tuk nebo jen malé množství, patří sem – piškoty, buflery, korpusy, pláty

• těžké šlehané hmoty – obsahují větší množství tuku, patří sem – sachrova hmota, která se plní ovocnými/smetanovými náplněmi

• zvláštní šlehané hmoty – neobsahují mouku s výjimkou beze hmoty a obsahují velké množství cukru, patří sem – sněhová hmota, laskonky, beze hmota
- rozdělení podle způsobu přípravy:

• šlehané hmoty připravované za studena – zvlášť se šlehají bílky s částí cukru a zvlášť žloutky se zbytkem cukru, pak se bílky smíchají se žloutky a nakonec se zamíchá mouka, patří sem – piškoty, buflery, sachrova hmota

• šlehané hmoty nahřívané – vejce se nahřívají s cukrem při 45°C, během nahřívání šleháme nebo mícháme, pak hmotu vyšleháme a před došleháním přidáme vodu a chuťové přísady, nakonec ručně zamícháme mouku, pokud je olej v receptu, přidá se jako poslední, tímto způsobem se připravovaly korpusy, pláty a kapsle

• šlehané hmoty s RP (rychlošlehací pasta) a navažovaných surovin – RP umožňuje šlehat celá vejce najednou a nemusí se nahřívat, při přípravě se RP prošlehne s vodou, pak se přidají vejce a cukr a mícháme dokud se cukr nerozpustí, pak se přidá mouka a chuťové přísady, krátce prošlehneme, aby se hmota spojila a šleháme 4 minuty při 3. stupni
- pokud je v receptu olej zamícháme ho jako poslední během 30 sekund
- takhle se připravují korpusy, pláty a kapsle
- tento způsob je rychlejší a výrobky jsou trvanlivější, hmota je stálá až 2 hodiny, proto se může připravovat na linkách