Technologie mléka

TECHNOLOGIE MLÉKA

Charakteristika
- mléko je výměšek mléčných žláz samic v době laktace
- pod pojmem mléko se myslí mléko kravské
- u nás se používá i mléko ovčí a kozí
- mléko je ideální potravina, protože obsahuje základní i doplňkové živiny ve vhodném poměru a je lehce stravitelné
- dělení: kaseinové – z bílkovin převládá kasein (kravské mléko)
albuminové – z bílkovin převládá albumin (mateřské mléko)

Složení mléka
- mléko obsahuje 87% vody a 13% sušiny
- sušina obsahuje:
a) laktózu – mléčný tuk 4,9%, má menší sladivost než sacharóza, zahřátím se karamelizuje, při kvašení se mění na kyselinu mléčnou, někteří lidé trpí laktózovou intolerancí
b) mléčný tuk – 3,8%, v mléce se vyskytuje v podobě mikroskopických kuliček, je lehčí než vodní mléčný cukr, proto se usazuje na povrchu mléka
c) bílkoviny – 3,6%, 3% tvoří kasein, který se z mléka vysráží působením sířidla nebo kyselin, 0,5% tvoří albumin, který vysrážíme zahřátím (škraloup), 0,1% tvoří globulin
d) minerální látky – vápník, hořčík, fosfor, sodík, draslík
e) vitamíny – A, D, E, K, B, C
f) bakterie mléčného kvašení

Úprava mléka
- po nadojení se mléko filtruje, aby se zbavilo nečistot a pak se ochlazuje, aby se nerozmnožovaly mikroorganismy, takto upravené mléko se převeze v cisternách do mlékáren a tam se upravuje:
1) odstředění – mléko se na odstředivkách rozdělí na smetanu a odtučněné mléko a obě části se dále upravují samostatně
2) tepelná úprava – aby se zničily mikroorganismy a tím se prodloužila trvanlivost mléka
2 způsoby: a) pasterace – zničí se mikroorganismy, ale ne jejich spóry, rozlišujeme
několik druhů pasterace, liší se teplotou a časem, použití u čerstvého mléka
b) UHT – vysokotepelný ohřev, zničí se mikroorganismy i jejich spóry, mléko
se vystaví teplotě 135°C na 2 sekundy, použití u trvanlivého mléka
3) egalizace – úprava tučnosti, podle vyráběného druhu mléka se smíchá smetana s odtučněným
mlékem
4) homogenizace – rozšíření kapiček tuku aby se tuk neusazoval na povrchu obalu, mléko se
zahřeje a prochází jemnými tryskami
5) plnění do obalů – používá se upravený papírový obal, plast nebo odlehčené sklo

Druhy mléka
a) plnotučné mléko – obsahuje 3,5% tuku
b) polotučné mléko – obsahuje 2% tuku
c) nízkotučné mléko – obsahuje 1,5% tuku
d) odtučněné mléko – obsahuje maximálně 0,5% tuku

Konzervace mléka
- při konzervaci se sníží obsah vody a rozlišujeme 2 způsoby konzervace:
1) zahuštěné mléko (kondenzované)
- obsah vody se sníží na 70%
- 2 druhy: neslazené – při výrobě se plnotučné mléko pasteruje a homogenizuje, pak se zahušťuje
na odparkách na žádanou koncentraci, zahuštěné mléko se smíchá se
stabilizační solí, která zabrání koagulaci bílkovin při sterilaci, nakonec se
mléko plní do obalů (plech, upravený papír), po uzavření se steriluje
slazené – plnotučné pasterované mléko se zahustí, pak se smíchá s cukrem a po jeho
rozpuštění se plní do obalů, nemusí se sterilovat, protože cukr je konzervant