Technologie mléka
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
b) kyselé sýry – získávají se vysrážením kaseinu pomocí kyseliny mléčné, vzniklá sýřenina se pak upravuje pomocí chuťových přísad
- měkké sýry – sýřenina se promíchá s chuťovou přísadou a pak se balí
- tyto sýry se nechávají zrát, patří sem žervé, lučina
- olomoucké tvarůžky – patří do zrajících sýrů, vzniklá sýřenina se prosolí a pak se
nechá odležet, rozemele se a tvaruje do tvaru syrečku a ty se
nechají sušit 3-5 dní při teplotě 30°C, na povrchu tvarůžku se
vytváří maz, nakonec se tvarůžky namočí do vroucí vody a nechají
se na několik sekund znovu sušit 3-5 dní při 20°C
c) tavené sýry – vyrábí se z přírodních sýrů nebo tvarohoviny, přírodní sýry se roztírají, míchají se s chuťovou přísadou a s tavící solí a taví se na teplotu 85°C, utavená směs se rovnou tvaruje a na balících automatech se balí
- sortiment tavených sýrů je široký podle použité chuťové přísady
- z hlediska výživy jsou nejméně zdravé
4) fermentované výrobky (zkvašené výrobky)
- získávají se přidáním čisté mléčné kultury do mléka
- nejčastěji se používají bakterie mléčného kvašení (laktobacillus a streptocossus)
- bakterie přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou, která se stravitelnější než laktóza
- mimo kyseliny mléčné vzniká také etanol nebo oxid uhličitý
- kyselina mléčná snižuje PH, a proto mají fermentované výrobky delší trvanlivost
- z hlediska výživy mají vysokou biologickou hodnotu, protože obnovují střevní mikroflóru
- mléčným bakteriím se říká probiotika, ty potřebují vhodnou živnou půdu, která se nazývá prebiotika
- je vhodné kombinovat fermentované výrobky s vlákninou
- při výrobě se pasterované homogenizované mléko upraví na správnou tučnost podle druhu výrobku, pak se smíchá s mléčnou kulturou a nechá se fermentovat při určité teplotě určitou dobu podle druhu výrobku, u jogurtu je to 3 hodiny při 45°C, pak se výrobek ochladí, případně se smíchá s přísadou a plní do obalů (plast, sklo)
- některé výrobky se termizují (vystaví se vyšší teplotě), aby se prodloužila jejich trvanlivost, u těchto výrobků mléčná kultura odumírá
- mezi fermentované výrobky patří jogurtové nápoje, zakysaná smetana, acidofilní mléko, kefír