Technologie mléka

2) sušené mléko
- odstraní se větší množství vody, její obsah se sníží na 6%
- výhoda – dlouhá trvanlivost, snadná skladovatelnost
- vyrábí se ve stejných druzích jako čerstvé, může se i ochucovat a používá se i v kojenecké výživě
- rozmícháním sušeného mléka ve vodě získáme mléko obnovené
- při výrobě sušeného mléka se čerstvé mléko pasteruje, pak se upraví tučnost podle vyráběného druhu, zahušťuje se na odparkách a nakonec se suší
- suší se dvojím způsobem:
a) na otočných válcích – na válce se nastříká v tenké vrstvě mléko, válec je vyhřívaný na teplotu 110°C, během otočení válce vrstva mléka uschne a seškrábne se nožem
b) v rozprašovacích věžových komorách – v horní části komory se mléko rozprašuje ve formě mlhy, ve spodní části komory se vhání horký vzduch, než mléko spadne na dno komory, tak se suší, nakonec se balí, výhoda – dobrá rozpustnost mléka

3) instantní sušení mléko
- výborná rozpustnost
- získává se ze sušeného mléka, které se zvlhčí a pak se znovu suší

Výrobky z mléka
1) smetana
- smetana je mléko s vyšším obsahem tuku
- můžeme ji získat stáním mléka – smetana se usadí na povrchu
- mléko se při výrobě nejdříve odstředí, pak se smetana tepelně upraví, pak se egalizuje a homogenizuje s výjimkou smetany ke šlehání, nakonec se plní do upravených papírových nebo plastových obalů
- rozlišujeme 2 druhy:
a) sladká – je tekutá
b) kysaná – získání ze sladké smetany přidáním bakterií mléčného kvašení a nechá se zkysnout, tuhá
- dělení podle tučnosti:
* nejméně musí obsahovat 10% tuku
* nejpoužívanější je smetana ke šlehání – 33% tuku
* smetana trvanlivá
* smetana se konzervuje zahuštěním nebo sušením jako mléko

2) tvaroh
- získává se vysrážením mléka
- z hlediska výživy je to potravina s vysokým obsahem bílkovin (kasein) a vápníku
- má vysokou biologickou hodnotu
- kasein se získává vysrážením kyselinou mléčnou nebo enzymem
- druhy: a) kyselý tvaroh – tímto způsobem se vyrábí tvrdý tvaroh, pasterované mléko se nechá
samostatně zkysnout nebo se k němu přidají bakterie mléčného kvašení,
při tom se laktóza přemísí na kyselinu mléčnou, mléko se zahřeje na 40°C
a kyselina mléčná vysráží kasein, získáme tvarohovinu, od které lisováním
oddělíme syrovátku, používá se k dohotovení moučníků

b) sladký tvaroh – tímto způsobem se vyrábí měkký tvaroh
- pasterované mléko se po úpravě tučnosti smísí se syřidlem, které
obsahuje enzym, který vysráží kasein, vzniklá tvarohovina se umístí na
odkapávací stoly a nechá se odkapat syrovátka, použití: náplně, pomazánky

3) sýry
- nejčastěji se používají sýry kravské, kozí a ovčí
- dělí se na přírodní a tavené
- dělení podle obsahu tuku: vysokotučné sýry (nejméně 60% tuku)
plnotučné sýry (nejméně 45% tuku)
polotučné sýry (nejméně 25% tuku)
nízkotučné sýry (nejméně 10% tuku)
odtučněné sýry (pod 10% tuku)
- dělení podle způsobu výroby:
a) sladké sýry – získávají se vysrážením kaseinu pomocí sířidla, při výrobě se mléko nejdříve pasteruje, pak se upraví tučnost a přidá se sířidlo a získáme sýřeninu, ta se zpracuje odkapáním nebo lisováním, oddělí se syrovátka, dále se sýřenina tvaruje, nasolí a nechá se zrát ve zracích sklepech
- 3 skupiny: měkké sýry – dělí se na čerstvé (nezrají) a na měkké zrací sýry
tvrdé sýry – při výrobě se zahřívá sýřenina
- rozlišujeme: s nízkým ohřevem (eidam)
s vysokým ohřevem (parmezán)
- zahřátá sýřenina se lisuje, potírá se solným roztokem
a nechá se zrát, doba zrání je od 3 měsíců do 3 let
plísňové sýry – vytvarovaná sýřenina se naočkuje kulturní plísní, ta se
nechá rozrůst
- 3 druhy: s plísní na povrchu – hermelín
s plísní uvnitř – niva
kombinace obou druhů plísní – vltavín