studená kuchyně

Studená kuchyně

Význam:

• Rozšiřuje nabídku jídelního lístku

Výhody:

• Časově neomezená výroba

• Větší časový odstup podání od výroby

• Zelenina a ovoce v syrovém stavu

• Kterákoliv denní doba

• Využití surovin, nové výrobky (obměny)

• Biologicky hodnotná strava (saláty, ovoce)

• Cenová dostupnost

Nevýhody:

• Nevýrazná vůně

• Časově náročná

Základní výrobky:

1. Majonéza

2. Marináda

3. Aspik

4. Rosol

5. Pěny

Složité výrobky:

• Pochoutková másla

• Paštiky, fáše, galantiny

• Plněná vejce

• Plněná zelenina a ovoce

• Obložené mísy, chuťovky, chlebíčky

Vhodné pokrmy a jejich TP:

Paštika z drůbežích jater

• Nakrájený vepřový bůček dusíme na cibuli s drůbežími játry do měkka

• Vychladíme, 2x semeleme a prolisujeme

• Přidáme sůl, koření, smetanu, koňak, slaninu na kostičky, promícháme

• Kašovinu naplníme do formy, vyložíme slaninou

• Vaříme ve vodní lázni asi 1 hodinu

Košíčky plněné sýrovou pěnou

• Upečené košíčky necháme vychladnout

• Dno můžeme pokrýt tenkým plátkem šunky, kvalitní trvanlivé uzeniny, opláchnutým a osušeným ledovým salátem nebo listem čerstvého špenátu

• Ozdobně stříkáme připravenou pěnou

• Na povrchu zdobíme obvyklými ozdobami

Způsoby podávání:

• Studené předkrmy (chuťovky, chlebíčky, rolky, plněná a obložená vejce, plněná zelenina a ovoce, paštiky, pěny,…)

• Samostatné pokrmy (masové rolády, galantiny, huspeniny, obložené mísy, saláty, plněné ryby,…)

Pokrmy na objednávku

Význam:

• Jakostní suroviny

• Čerstvé pokrmy

• Krátká tepelná úprava – větší biologická hodnota

• Tepelná úprava až po objednání hostem

Technika přípravy:

• Tepelná úprava max. 25 minut

Druhy a části masa:

• Hovězí maso (svíčková, roštěnec)

• Telecí maso ( kýta, pečeně, panenka)

• Vepřové maso (kýta, pečeně, panenka, krkovička, bůček)

• Zvěřina, skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí maso (kýta, hřbet)

• Drůbež (prsa, sthena)

• Ryby

• Vnitřnosti (játra, mozeček, jazyk)

Příklady pokrmů a jejich TP:

Svíčková pečeně podle mezinárodní kuchyně

• Připravíme si, očistíme, osolíme a opepříme maso

• Pečeme v celku, na tuku

• Šťávu zahustíme pouze zaprášením

Pavlovické roštěnky

• Maso potřeme hořčicí, obalíme v hladké mouce

• Z druhé strany potřeme hořčicí,obalíme v mouce, vajíčku a strouhance

• Smažíme

Způsoby přípravy:

• Na pánvi, roštu, rožni, v konvektomatu, kontaktní gril

• Po anglicku, pečení v papilotě, pečení v alobalu, příprava v grilovacích kleštích, zapékání, gratinování, lávové kameny

Vhodné přílohy a doplňky:

• Brambory ( smažené, opékané, gratinované,..)

• Rýže

• Saláty (vařená nebo syrová zelenina) spojené marinádou

• Omáčky (tatarská,..)

• Pochoutková másla

Dokončování pokrmů před hostem:

• Flambování (maso, palačinky, ovoce,..)

• Míchání salátů (ovocných, zeleninových)

• Filírování

• Vykosťování

• Dochucování polévek a omáček