20. Technologie porážení + vet prohlídka

20. Technologie porážení jz + vet prohlídka masa

Jatečná zvířata

• Hospodářská zvířata určena k výživě lidí

• Doplnit dělení

Postup porážky

• Omračování

• Vykrvení

• Vnější opracování

• Eviscerace

• Půlení

• Vet. prohlídka

• Konečná úprava

• Vážení a klasifikace do nákupních tříd

• Chlazení

Omračování

• Zaručuje ztrátu citlivosti a vnímání po dobu vykrvování

• V EU povinné

• Musí být zachována srdeční činnost

• Důvody: etické, bezpečnost pracovníků, lepší manipulace se zv.

• Metody:

  • Mechanické

    • nejstarší způsob, bezvědomí je dosaženo otřesem nebo poškozením mozku

    • Tupý úder na čelní kost – používá se u domácích porážek ryb

    • Proražení čelní kosti – dojde k rozrušení předního mozku a ztrátě vědomí

    • Jatečné pistole – s volným projektilem, s upoutaným projektilem

  • Elektrickým proudem

    • z hlediska automatizace porážení je to nejvýhodnější

    • přikládají se na hlavu zvířete elektrody, nejčastěji v podobě omračovacích kleští, omračovacích vidlic, omračovacích strojů (prasata) nebo omračovacích pastí pro skot

    • vyvolá epileptický záchvat, zvíře jde do bezvědomí

    • u drůbeže vana s vodou s elektrickým proudem

  • Chemické

    • Komory s plynem, CO₂

    • Koncentrace 70 % objemu

    • Bez křečí – méně krvácenin ve svalovině

• Rituální porážky – bez omráčení, z náboženských důvodů na povolení ministerstva, musí být přítomen státní veterinář

Vykrvování

• Ručně vpichem nebo řezem, protnutí obou krčních cév co nejblíže k srdci, min 3-4 minuty, běžně ve visu, někdy vleže

• Vykrvovacím nožem je narušena přední dutá žíla (vena cava cranialis), příp. pravá podklíčková tepna (arteria subclavia dextra) nebo přímo i aorta.

• Vady:

  • nedostatečné vykrvení (rychlejší kažení),

  • podplecení (nůž sjede po žebrech pod lopatku),

  • proříznutí trachey (aspirace-vdechnutí krve-zahlcení plic krví = konfiskace plic),

  • současná perforace trachey i jícnu (kontaminace plic bachorovou tekutinou)

• Krev se zachytává do vykrvovacího žlabu, další zpracování (pro potravinářské účely jen vepřová – získávána dutými noži – hygieničtější – nutná stabilizace krve)

Vnější opracování

• PRASE

  • Stažení celé kůže – nepaří se

  • Částečné paření + stažení KRUPONU (obdélník z boku a hřbetu)

  • Částečné paření + stažení VEPŘOVICE (vetší)

  • Paření celého těla, tzv. „paření na hladko“, bez stahování kůže

  • Paření na hladko + část kůže se stahuje

  • Napařování

    • se dosáhne uvolnění pokožky a nabobtnání vazivového lůžka vlasové pochvy štětiny

    • obvyklá teplota napařovací lázně je 58-70 °C, doba je nepřímo úměrná

    • při nevhodném nastavení teploty nebo času dochází k technologickým vadám

    • Vady

      • PŘEPAŘENÍ – příliš vysoká teplota, příliš dlouhá doba paření. Pokožka zklihovatí, štětiny se pevně uchytí ve škáře, ruční mechanické odstranění nožem nebo řeznickým zvonkem

      • NEDOPAŘENÍ – příliš nízká teplota, příliš krátká doba paření, těžko se odstraňují štětiny

      • NABOBTNÁNÍ – dlouhé paření, nízká teplota. Kůže změkne, při mechan. odštětinování se trhá