20. Technologie porážení + vet prohlídka
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
- při „částečném paření“ jsou Su unášená na nosítkách v pařící vodě tak, že krupon je nad hladinou a nepřichází do styku s pařící vodou – hlava a zadní část kýty se paří sprchováním horkou vodou
- při „paření na hladko“ se Su pohybují obvykle pod vodní hladinou – celé tělo ve styku s vodou – pokud se i u celopařených Su stahuje kůže, je nutné, aby teplota pařící lázně byla na spodní hranici
problémem je zahlcování plic pařící vodou – plíce konfiskujeme
Odštětinování
odstraňuje se z povrchu těla pokožka a štětiny
odštětinování se provádí v odštětinovacích strojích nebo ručně nožem, řeznickým zvonkem
v průmyslu se používá ruční dočistění nebo se zbytky štětin opalují plynovými hořáky buď ručně vedenými, nebo sestavenými do opalovacích pecí
po opálení je nutné omytí těla a dočistění – provedou se oční a ušní výkroje – odstraní se spárky – uvolní se ohýbače prstů na zadních nohách a za ně se pověsí
Ostatní velká JZ
oddělení kůže od podkoží
stahuje se nejčastěji mechanicky - „napařovací řezy“ - uvolní se část kůže, za kterou se uchytí stahovací mechanismus
stahování:
od boků, symetricky ke hřbetu
od hlavy k oháňce
od oháňky k hlavě
existuje ještě „pneumatický způsob stahování“, kdy se do podkoží vhání stlačený vzduch – u nás nepoužívá – velké riziko kontaminace masa
Eviscerace
otevření tělních dutin zvířat a vyjmutí všech vnitřních orgánů z dutiny břišní a hrudní
odstranění pohlavních orgánů, zažívacího traktu, jater, ledvin, vnitřního tuku, plic, srdce, hltanu, jícnu a případně jazyka
manuální práce
2 základní požadavky:
nesmí dojít k proříznutí (perforace) zažívacích orgánů a žlučového měchýře
musí být provedeno nejpozději do 45 minut od vykrvení
Půlení
usnadňuje se veterinární prohlídka, manipulace s jatečným tělem a umožňuje vyjmutí mozku a míchy
půlí se středem páteřního kanálu
ručně sekáčkem nebo pilou okružní nebo listovou
Vet. prohlídka
metody:
adspekce
palpace
incize
vyšetření na odchylky barvy, vůně, eventuálně chuti
odběr vzorků k pomocným zkouškám a laboratornímu vyšetření
při nařezávání masa a orgánů nesmí docházet k jejich zbytečnému poškozování
MU se vyšetřují po jejich nařezání na tenké lístky
součástí vyšetřování masa všech Su, Eq, oslů, jejich kříženců, nutrií a zvěře vnímavé na svalovce je trichineloskopické vyšetření
Bo se povinně vyšetřuje na BSE (starší 72 měsíců – od 1.1.2012)
k vyšetření na BSE se odebírá vzorek prodloužené míchy (speciální odběrová lžička) z obnaženého týlního otvoru
odebraný vzorek se uloží do speciální vzorkovnice, označené identifikačním číslem zvířete
doplnit postup ze cvik
Rozhodnutí o mase
Poživatelné