2AB-Předpoklady pro vznik a rozvoj CR obecne a v ČR+Lihoviny

Kodex sommeliera

• Sommelier musí znát kompletní sortiment vín a nápojů v restauraci.

• Věnuje maximální správnou péči svěřeným nápojům a vinnému sklepu.

• Vždy jedná se svým hostem velmi slušně a podle společenských pravidel.

• Musí znát skladbu jídelního lístku, aby mohl doporučit vhodnou harmonii vína a pokrmů.

• Je vždy vhodně upraven a oblečen, střízlivý a dodržuje zásady osobní hygieny.

• Podle svých možností se vzdělává a navštěvuje různé přednášky a semináře.

• Dodržuje pravidla poctivosti prodeje vína a nápojů.

• Používá svěřený inventář a udržuje pracoviště v čistotě.

• Je si vědom svého postavení specialisty, a proto se snaží předávat své zkušenosti v oboru.

• Podle míry pravomocí a zkušeností nakupuje, spravuje a zajišťuje prodej nápojů.

• Vždy reprezentuje obor sommeliera, jestliže nesplňuje daný kodex nemá právo označovat

se za sommeliera.

Teplota podávaného vína

Bílé víno podáváme při teplotě 10 – 12 oC (pokud je víno podchlazené neuvolňuje vonné látky a víno ztrácí svůj charakter, pokud je víno podáváno teplé, má nevýraznou mdlou chuť) Mladé bílé víno podáváme při teplotě 7 – 10 oC Červené víno lehčí vína podáváme při teplotě 12 - 15 oCtěžší vína při teplotě 16 - 18 oC (podchlazená vína pozbývají charakter, pokud je podáváno velmi teplé, dominuje chuť po alkoholu) Růžové víno podáváme při teplotě 10 – 12 oC Šumivé víno podáváme při teplotě 5 - 7 oC (servíruje se v chladiči se sekaným ledem) Perlivé víno podáváme při teplotě 8 – 10 oC Likérové víno podáváme při teplotě 6 – 8 oC

Lihoviny

Charakteristika lihovinLihoviny jsou nápoje s vysokým podílem etanolu přesahujícím 22,5 % objemových jednotek. Etanol, který obsahují musí být vyroben kvasnou cestou.Výroba lihovina) studenou cestou - smícháním pitného lihu s přísadamib) teplou cestou - destilací zkvašených cukernatých surovin

Tržní druhy lihovin

Podle způsobu výroby - pravé ušlechtilé destiláty, řezané destiláty, konzumní lihoviny, značkové lihoviny.

Pravé ušlechtilé destilátyvyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin, případně destilací vína. Veškerý líh musí být získán z původní zkvašené suroviny.

z ovoce - slivovice, třešňovice, meruňkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát atd.z révového vína - vínovice, cognac ( z vinných hroznů pěstovaných v oblasti francouzského města Cognac), brandy ( vinný destilát zrající v dubových sudech), mlátovice (kvasnicová pálenka).

obilné pálenky - whisky, vodka, žitná. Vyrábí se z obilí, které se zcukřuje, po prokvašení destiluje a rektifikuje.

z ostatních surovin - borovička ( z jaloviček), pravý rum ( ze šťávy z cukrové třtiny nebo třtinové melasy, vyrábí se hlavně v karibské oblasti) ,tequila ( z listů pouštní byliny agave modré), arak ( ze šťávy palmy arakové nebo palmy kokosové), encián ( ze zákvasu kořenů hořce).