2AB-Předpoklady pro vznik a rozvoj CR obecne a v ČR+Lihoviny

Voda

• zdravotně nezávadná

• bez mikroorganizmů

• dobré chuti a určitou hodnotou Ca

• se stupněm tvrdosti 4 ° tvrdosti , Plzeň

• složení vody může ovlivnit proces vaření piva a způsobit, že pivo bude jemnější, tvrdší nebo sladší

Chmel a koření

Chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, některé druhy chmele se mohou postarat o suché pocity v ústech.

Chmel je popínavá rostlina lat. Humulus lupulus, pro výrobu piva se používají neoplodněné samičí šišky.

Chmel se do piva přidává v různých formách – granule, celé šišky, extrakt.

Na hektolitr je potřeba 200 – 500 g chmele

Chmel obsahuje

• třísloviny

• aromatické látky

• pryskyřice

• soli organických kyselin

• chmel obsahuje žlutohnědý prášek lupulin, který dodává pivu hořkost, ovlivňuje pěnivost, pomáhá pivo čistit a konzervovat

Druhy chmele se mohou silně lišit a na různé druhy piva je vázán na určitý druh chmele:

- k pilsenerům patří žatecký chmel

- k anglickým pivům patří chmel Goldings a Fuggels.

Koření - koriandr, plátky curaćaa nebo zázvor

Plody - třešně, jahody nebo maliny

Pivovarské kvasnice

Kvašení není nic jiného než dělení buněk kvasinky, přičemž se cukry mění na alkohol a oxid uhličitý.

Kvašení ovlivňuje chuť a aroma.

Pro sládky je velmi důležité, že tyto chuti a aroma mohou určitým způsobem kontrolovat.

Způsoby kvašení:

1. Spontánní kvašení, což znamená, že kvasinky spotřebovávají při kvašení substanci obsahující cukr a vytváří tak specifický alkohol, který je odlišný od řízeného kvašení. Zároveň je odlišná i chuť.

Používá se v Africe, Asii a Jižní Americe.

Patří sem také piva Belgická, protože kvasnice, které se starají o to, že se piva lambiek skutečně stanou pivy, se vyskytují v ZENNEVALLEI.

2. Řízené kvašení, což znamená že jsou přidány kvasinky komerční typu Saccharomyces carlsbergensis, je jimi zaručena identická chuť piva.

Kvasnice pro svrchní kvašení (se používali před zavedením chladících zařízení).

Tyto kvasnice pracují při teplotě 15 – 25 °C a stoupají k hladině piva.

Kvasnice pro spodní kvašení při teplotě 5 – 10 °C . používané kvasnice jsou tajemstvím mnoha sládků ve světě.

Dávají zdravé pivo.

2) Výroba piva

Proces náročný na kvalitu surovin (vody, sladu, chmele a kvasnic), dokonalost zařízení (varen, kvasíren, sklepů, stáčíren) a hygienu všech provozních prostor.

• Vaření - rmutování

Roztok sladu a vody se nazývá RMUT

Vaření – začíná vyluhováním rozemletého sladu v teplé vodě za stálého míchání ve vystírací kádi = zcukřování vystírky, které zesiluje rmutováním (přečerpáním), které se provádí 2 až 3x.

Rmut se zahřívá na 50 – 65 °C při této teplotě se škrob mění na zkvasitelné cukry pomocí enzymů = základ pro vznik alkoholu

Při 75 °C se zbylý škrob přemění na nezkvasitelné cukry. Ty určují plnost a sladkost konečného piva.