2AB-Předpoklady pro vznik a rozvoj CR obecne a v ČR+Lihoviny
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.
Teplota a doba rmutování dává „fajnovost „ pivu!
Výroba mladiny
Přefiltrováním rmutu vzniká sladina a mláto. Sladina obsahuje látky, které dodávají pivu vůni, chuť a stálost pěny. Vařením sladiny s chmelem v mladinkovém kotli vzniká mladina, vaření probíhá ve varném kotli, kde se zničí zbytek enzymů a bakterií. Nápoj se varem sterilizuje.
Potom se mladina chladí, zbavuje hořkých kalů, dochlazuje a přečerpává do kvasírky = spilky.
Chmel se přidává do mladiny v různých fázích vaření a to :
Chmel určený pro aromatické vlastnosti piva se přidává teprve několik minut před koncem varu.
Chmel určený pro hořkost piva se přidává na začátku varného procesu.
DOBA VARU 1 – 1,5 HODINY
Meziprodukt se nazývá MLADINA
Filtrace mladiny metodou whirlpool, filtruje se kvůli vysráženým bílkovinám po přidání chmele.
Kvašení
Po filtraci následuje zchlazení mladiny
Svrchní kvašení 15 – 25 °C , 3 – 7 dní
Spodní kvašení 5 – 10 °C kvasí až dva týdny
kvašení – probíhá v otevřených nádržích o obsahu až 200 hl za teploty
kolem 5°C přidáním pivovarských kvasnic asi 1 týden
Dozrávání - dokvašování
Ze spílek se převede se do tanků nebo ležáckých sudů, kde nejméně týden při teplotě kolem 2°C, pivo dozrává, zjasňuje se, sytí se oxidem uhličitým a získává své typické chuťové vlastnosti..
Svrchně kvašená piva dozrávají týden , ale může to být i jeden rok.
Spodně kvašená piva minimálně čtyři týdny při teplotě 0 °C, ale také mohou zrát jeden rok.
Dokvašování trvá u běžných piv asi 1 měsíc, u ležáků asi 3 měsíce a u exportních piv i více než půl roku. Pak se pivo filtruje a směšuje.
Filtrace
Přes křemelinu tj. prášek z organizmů, kteří před miliony let obývaly sladkovodní moře.
Než se pivo stočí do lahve nebo do sudu se může, ale i nemusí filtrovat.
Pasterizace
Krátkodobé zahřátí piva, kterým se přeruší mikrobiologické aktivity v pivu.
flash- pasterizace = 60 až 80 °C se pivo zahřeje před stáčením
lahve piva 20 minut projíždí vyhřívacím tunelem
Modernizace výroby
Polokontinuální kvašení: probíhá v uzavřených kvasných nádobách, které zrychlují kvasný proces.
Protiproudé chladiče a vířivé kádě: odstřeďují kaly, urychlují výrobu piva, jsou menší.
Mezi evropské země s rozvinutou výrobou světlých a tmavých piv patří SRN (Bavorsko), Anglie, Dánsko, Nizozemí, Polsko a Slovensko.
Druhy piva
Rozdělujeme podle barvy, stupňovitosti, balení atd.
Barva je ovlivňována druhem sladu:
světlá se vyrábí z tzv. plzeňské sladu sušeného při teplotě 80 – 90°C.
tmavá piva se vyrábí z tzv. bavorských sladů pražených při teplotě kolem 105°C.
Stupňovitost se rozlišuje udávanými procenty, které značí přibližný obsah extraktivních látek v mladině. Skutečný obsah alkoholu v pivu je o mnoho nižší, světlá piva 1/3 ze stupňovitosti, tmavá piva 1/4