AMINOKYSELINY, BÍLKOVINY, PROTEOSYNTÉZA

jednoduchý útvar

→ kolagen tvoří pouze fibrilární strukturu – jeho

vlákno je tvořeno třemi strmými závitnicemi,
které se proplétají na způsob lana a jsou k sobě
poutány vodíkovými můstky

b. Globulární = kulovitá

→ Sekundární struktura vytváří složitý kulovitý tvar
→ nepolární (hydrofobní) zbytky AMK mají

tendenci směřovat dovnitř globule

D. KVARTÉRNÍ

▪ Jen u některých bílkovin, vznikají supramolekulární celky
▪ Skládají se z více polypeptidických řetězců – tzv. podjednotek
▪ Podjednotky spolu nejsou spojeny peptidickými vazbami
▪ Podjednotkou může být několik vláken/globulů nebo kombinace

několika vláken a globulů

▪ Určuje prostorové uspořádání terciárních struktur podjednotek

bílkovin

▪ Např. hemoglobin má 4 podjednotky – iontové a vodíkové vazby

o Terciární a kvartérní struktury rozhodují o biologické funkci bílkoviny
o NATIVNÍ STAV bílkoviny je takové prostorové uspořádání bílkoviny, jaké

zaujímá v organismu – je určen sekundární až kvartérní strukturou bílkoviny

− Denaturace bílkovin:

o = porušení nativního stavu bílkoviny, při kterém dochází ke štěpení slabých

vazebných interakcí

o proces, při kterém se nemění primární struktura bílkoviny, pouze její

prostorové uspořádání, to je poté méně pravidelné, jednodušší

o dochází k ní: vlivem ozáření, zahřátím, působením solí, kyselin, alkalických

sloučenin a sloučenin těžkých kovů, ...

o Dva typy:

▪ Vratná = reverzibilní

 Bílkovina si ponechá svojí funkci, není zničena
 Např. vlivem zvýšené koncentrace solí

5

▪ Nevratná = ireverzibilní

 Bílkovina ztrácí funkci, je zničena
 např. vlivem tepla, velké změny pH

o Význam denaturace:

▪ Negativní – dojde ke ztrátě biologické funkce bílkoviny
▪ Pozitivní – v potravinářství (lepší stravitelnost, sterilizace)

− ROZDĚLENÍ BÍLKOVIN:

1. Jednoduché bílkoviny – jsou tvořeny pouze polypeptidickými řetězci, dělí se

podle celkového uspořádání peptidických řetězců:

I.

FIBRILÁRNÍ = skleroproteiny

 Celkově mají vláknitou (fibrilární) strukturu
 jednotlivá vlákna polypeptidických řetězců (v podobě 𝛼-helixu

nebo skládaného listu) jsou uspořádána vedle sebe do
podélných řad a spojena příčnými slabými vazebnými
interakcemi

 Plní především stavební funkci
 Odolné vůči mechanickým a chemickým vlivům, velmi pevné
 Málo rozpustné ve vodě

o Kolagen

 Součást kůže, šlach, chrupavek
 Společně s Ca3(PO4)2 tvoří základ kostí
 Tepelnou úpravou se mění v želatinu (gumídci, aspik)

o Keratin

 Nejodolnější bílkovina
 Základní bílkovina povrchu těl obratlovců: kůže, vlasy, chlupy,…

o Fibroin

 Bílkovina hedvábného vlákna, bourec morušový
 Sekundární struktura – skládaný list