11. Odbytové středisko

vyšší forma jednoduché obsluhy – pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávána zvlášť na dezertním talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, nejprve přílohu na levou stranu s překládacím příborem, poté masový talíř s pokrmem před hosta

1. Složitá obsluha (neboli mezi kuchyní a jídelním stolem, keridon)

základní forma složité obsluhy – pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon, kde je překládáme na masové talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany

vyšší forma složité obsluhy – před hostem se provádí dohotovování pokrmů (flambování, dranžírování, míchání, dochucování, zjemňování atd.)

1. Ostatní formy obsluhy

kavárenský způsob – používá se jednoduchý způsob obsluhy, stůl se neprostírá, hosté používají tácy, které zůstávají na stole po celou dobu konzumace

etážový způsob – používá se v hotelových pokojích, hosté si objednávají telefonicky či etážovým lístkem, jedná se hlavně o snídaně, ale oběd či večeře není problém, na pokoj donáší etážová obsluha na tácech a odnáší pokojská

Vybavení odbytových středisek

Sedací a stolový inventář: židle, křesla, klubovky, boxy, konferenční stolky

Textilní inventář: ubrusy, dečky, prostírání

Skleněný inventář: na studené a teplé nápoje, různých tvarů a použití

Inventář na podávání pokrmů: porcelán, kov, sklo, keramika

Příbory: jídelní a překládací

Pomocný inventář: tubus, na led, ohřívače, dranžírovací prkénko, stoly a vozík

Příruční stůl: centrum inventáře v odbytovém středisku, který potřebujeme při servisu pokrmu a nápojů (ubrousky, pečivo, dochucovadla)

každé odbytové středisko je vybaveno inventářem pro něj charakteristickým, důležitá je účelnost a usnadnění provozu

Způsoby nabídky

1. aktivní (zboží k hostovi)

nabídkové vozíky, pokrmy na mísách nebo nápoje na platech (předkrmy, aperitivy, sýry, moučníky)

v ruce-lahve s aperitivy, talířky s pokrmy

nabídkové stoly a vitríny

1. pasivní

jídelní a nápojový lístek

ústní nabídka

poutače

Způsoby prodeje

A la Carte

prodej podle jídelních a nápojových lístků, volný výběr pokrmů a nápojů

nejvíce rozšířený způsob prodeje ve veřejném stravování

A la Menu

menu je pevná sestava pokrmů (a nápojů) za určitou cenu, na jídelním lístku může být uvedeno jedno i několik menu v různé hodnotě

host nemá možnost změny (vlastní kombinace) pokrmů

u nás se setkáváme s tímto typem především v době obědů, jako nabídka poledního menu