10. Výrobní středisko
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Výrobní středisko
Charakteristika výrobního střediska
organizačně nejnáročnější část hotelového provozu, kde probíhá příprava a výroba pokrmů a jejich následná expedice
hlavní požadavky: měla by směřovat na sever či na severovýchod
výška kuchyně alespoň 3,2 m, dlaždice do 1,8 m
podlahy nejlépe bez spár, protiskluzové
nerezový povrch
vzduchotechnika
dostatečné osvětlení
nikdy se nesmí křížit hrubé a čisté cesty
veškeré vybavení by mělo mít návod k obsluze
Rozdělení výrobního střediska
příjem zboží
rampy a prostory pro příjem surovin jsou čisté a zakryté
hlavní (centrální) teplá kuchyně – varna
zde probíhá příprava teplých pokrmů, příloh, minutek, …
vybavení – pracovní stoly, dřezy, sporáky, pánve, trouby, konvektomaty, grily, …
2 zdroje energie v případě výpadku
hrubá přípravna zeleniny
bývá umístěna v blízkosti skladů
slouží k čištění a škrabání brambor a zeleniny
vybavení – pracovní stoly, dřezy, stroj na praní a škrábání brambor
hrubá přípravna masa
bývá umístěna v blízkosti skladu masa
slouží k bourání masa, čištění
vybavení – pracovní stoly s prkénky, váha, háky na zavěšení masa
přípravná bývá dochlazována
čistá přípravna brambor a zeleniny
slouží ke krájení, strouhání a řezání brambor a zeleniny
vybavení – pracovní stoly, dřezy, stroje a náčiní určené ke zpracování zeleniny
čistá přípravna masa
slouží k mletí, porcování a naklepávání masa
vybavení – pracovní stoly, stroje a náčiní na zpracování masa
vytloukárna vajec
měla by být stavebně oddělená místnost
vejce jsou velmi rizikovou potravinou, neměly by přijít do styku s jinými potravinami
vejce se uchovávají ve speciálních skladech
skořápky se ihned vyhazují
přípravna těsta
zde se vyrábí pečivo, zadělává těsto na sladké výrobky, …
vybavení – pracovní stoly, roboty, hnětače, šlehače, výrobník zmrzliny, …
studená kuchyně
zde probíhá příprava studených mís, salátů, …
vybavení – pracovní stoly, dřezy, kuchyňské roboty, nářezové stroje, chladící technika, …
cukrářská výroba
příprava moučníků, pečiva a dalších cukrářských výrobků
vybavení – pracovní stoly, dřezy, šlehače, roboty, konvektomaty, …
umývárna černého nádobí
pro hrnce, pánve, pekáče, …
umývárna bílého nádobí
pro sklo a nádobí (talíře, hrnečky, …)
výdejní část
vybavení – ohřívací režony, zařízení na měření teploty
sklady
jsou vždy označené štítkem s názvem skladu a teplotou
sklady jsou vybaveny teploměry, vlhkoměry, regály, policemi
pravidelně se kontrolují
podlahy a stěny musejí být omyvatelné a musí být dodržena hygiena a bezpečnost
musí být zabezpečeny proti škůdcům a slunečnímu záření
sklady potravin
potraviny se skladují odděleně
potraviny jsou uskladněny v gastronádobách s označením (druh, kdy byla přijatá do skladu, do kdy se musí zpracovat)