10. Výrobní středisko
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Klasický frontcooking
= vaření před hostem, tehdy když máme už všechny suroviny připravené a před hostem pouze dohotovíme
Fine dining
= nejvyšší forma frontcookingu, kdy host vnímá atmosféru místa všemi smysly a aktivně koriguje práci personálu podle svých představ. V průběhu může volit dochucovadla a výběr surovin
kuchař by měl zvládat: znalosti v oblasti zákaznického servisu
správnou komunikaci a prodej
informovat hosta o správném výběru ingrediencí
popis zábavnou formou o zajímavostech použitých potravin
Konvenience
neboli polotovar (předpřipravené jídlo), který je zčásti opracován oproti základním potravinám a následně zmražený
Výhody: ušetří čas a pracovní sílu, usnadní práci, poměrně rychlá příprava
Nevýhody: ztráta čerstvosti – zejména vitamínů, ztráta informací o složení výrobku, mohou obsahovat barviva, dochucovadla a zvýrazňovače chuti (především glutaman sodný)
obvykle jsou dražší a méně kvalitní
Bio produkty
je jakákoliv surovina rostlinného nebo živočišného původu, která pochází z ekologického hospodářství
musí mít platný certifikát, při jejich produkci nesmí být užito umělých hnojiv
Biopotravina
je potravina vyrobená z produktů ekologického zemědělství, (např. bez použití umělých hnojiv
BIO značka je v ČR „BIO zebra“, používáním biopotravin podporujeme své zdraví, ekofarmáře – pečují o životní prostředí, podporujeme venkov
Regionální suroviny
suroviny použité při výrobě produktu pochází z domácí produkce
produkt musí být vyroben na území daného kraje
Hygienické předpisy a BOZP
na provoz výrobního střediska jsou kladeny vysoké hygienické, bezpečnostní požadavky, které vyplývají z daných vyhlášek a předpisů
opravy strojů a elektrických přístrojů a vedení provádí pouze pověřená osoba
důležité je mít kryty na zařízeních, velké úrazy zapisujeme do protokolu s podpisy svědků
HACCAP
Systém analýzy rizik a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin
Osobní hygiena
všichni zaměstnanci veřejného stravování musí vlastnit platný zdravotní průkaz
péče o ruce (nenosit ozdobné šperky) a nehty (vhodně upravené, nenalakované)
pečlivě upravené vlasy, péče o zuby a dutinu ústní, používáme vhodné kosmetické prostředky, pracovní oděv čistý, boty v bezvadném stavu a jsou vyleštěné