10. Výrobní středisko
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
suché – teplota do 18˚C, mouka, cukr, koření těstoviny, káva, čaj, …
chladné – teplota do 12˚C, nápoje, konzervy, kompoty, brambory, …
chlazené – teplota 4-10˚C, mléčné výrobky, vejce, zelenina, maso, …
mrazící – teplota do -18˚C, zmražená masa, polotovary, pečivo, …
sklad cukrářských výrobků
sklady obalů
sklady čisticích prostředků
sklady odpadů
sklady prádla
příruční sklady
Zaměstnanci
Executive chef
podřízen F&B managerovi, řediteli či majiteli
odpovídá za oblast výroby a celkovou činnost VS
odpovídá za hospodárnost, údržbu a modernizaci technického zařízení (revize, kontroly, opravy)
Šéfkuchař
odpovídá za činnost a plynulost výroby
sestavuje výrobní program, domlouvá se s restaurací na podrobnostech připravovaných akcí
kontroluje práci podřízených, kontroluje poctivost výrobků a prodeje, řídí proces zásobování, kontroluje dodržování hygieny a bezpečnosti, sestavuje změny zaměstnancům
Kuchař – cukrář
plní denní i výrobní plán
vyrábí pokrmy a cukrářské výrobky
zodpovídá za dodržování receptur a technologických postupů
dodržuje bezpečnost a hygienu
Kalkulant
vede kalkulační listy
provádí výpočet cen, zpracovává podklady pro tisk jídelních i nápojových lístků
Hospodyně
má na starost pomocné práce, umývání nádobí, úklid a dohlížení na čistotu a bezpečnost práce
Brigádníci
vykonávají přidělenou práci, pomocné práce, vaření dle technologických postupů
Pracovníci na umývárnách
umývání černého, bílého nádobí a skla
Inventář a zřízení na úseku výrobního střediska
pracovní stoly jsou sestaveny podle návaznosti technologických postupů, jsou vyrobeny z nerezu, dřeva, mramoru, ke stolům přiléhají regály, rošty, vyhřívané a chladicí prostory
pracovní náčiní jsou všechny věci, se kterými připravujeme pokrmy, krájím a přeléváme
nádobí je veškerý inventář, ve kterém se upravuje jídlo, mělo by dobře vodit teplo (nerez, smalt, keramika)
ostatní inventář: hnětací a mísicí stroje na těsta a mletá masa, šlehací stroje, škrabky, stroje na krouhání, strouhání a řezání, mlýnky a kutry na maso, nářezáky, mixéry, odšťavňovače a lisy, sporáky (elektrické, plynové, kombinované), trouby, kotle, pánve grily, fritézy, konvektomaty
Trendy ve výrobě
regionální potraviny od lokálních dodavatelů a farmářů
bio potraviny
moderní kuchyňské stroje – indukce, konvektomaty, sous vide, …
super potraviny (např. goji, chia semínka, …), jedlé květy
zaměření na jiné kuchyně
rostlinná strava, méně masa
neplýtvání a recyklace
homemade výrobky, čisté potraviny – žádné polotovary
úprava pokrmu na talíři
front cooking – vaření přímo před hostem
ovocné a zeleninové smoothie
energeticky méně náročné pokrmy
používání bylinek
sezónní potraviny
Front cooking
je jednou z forem zážitkové gastronomie, kdy je kuchyně součástí odbytového střediska a hosté tak mohou kuchaře sledovat po celou dobu přípravy pokrmu