11. Odbytové středisko

Odbytové středisko

Charakteristika odbytového střediska

probíhá zde prodej pokrmů vyrobených ve výrobním středisku a nápojů zdejšího sortimentu

cílem této činnosti je vytvoření co největšího zisku provozovny

velmi důležitý je upselling – nabídka a doporučení zákazníkovi

Druhy odbytového střediska

Stravovací – slouží k nasycení hosta (restaurace, bufety, pizzerie, …)

Společensko-zábavní – slouží k relaxaci, navazování sociálních kontaktů a k obchodním setkání (kavárny, bary, kluby, vinárny)

obecné rozdíly jsou v nabídce, vybavení a způsobu a obsluhy

Zaměstnanci

Vrchní číšník – organizuje a řídí práci celého kolektivu, odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, vítá a uvádí hosty, předkládá jídelní a nápojové lístky, nese odpovědnost za inventář, provádí zúčtování s hostem a odvod tržeb

Jídlonoš – je podřízen vrchnímu číšníkovi, musí znát sortiment a charakteristiku pokrmů, vhodné přílohy, gastronomická pravidla, dodržuje pravidla objednávání a servisu pokrm

Polívkář – připravuje pracoviště na provoz, musí znát sortiment polévek a způsob jejich servisu, dbá o servis pečiva, o čistotu a pořádek

Nápojář – vykonává přípravné práce, nabízí, objednává a servíruje nápoje, připravuje inventář ke správnému použití, musí znát charakteristiku a temperování nápojů

Barista – stará se o přípravu kávy, specializovaný odborník na obsluhu kávovaru

Barman – odborník na míchané nápoje, znalec receptur a přípravy nápojů

Maitre d´hotel – ředitel restaurace, nejvýznamnější pracovník, odpovídá za společenskou stránku provozu (za rezervaci stolů), přijímání hostů, předkládání jídelních a nápojových lístků, sestavování objednávek

Chef de rang – úsekový vrchní číšník, zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu, převzatou objednávku předává svému pomocníkovi – demi chef de rang – zástupce úsekového vrchního, chystá potřebný inventář a pokrm na keridonu a provádí složitou obsluhu u stolu hosta se svým pomocníkem – commis de rang – přináší pokrmy z expedice, překládá přílohy a provádí servis

Sommelier – vyšší typ nápojáře

Hors d´oeuvres – předkrmář, nabízí na vozíku studené předkrmy, dle přání hostů připravuje předkrmové saláty, podané pokrmy eviduje u pokladní, nově se zřizuje i nabídka salátů, sýrů a zákusků u stolu

Caissier – pokladní, eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů

Trancheur – pracovník nabízející krájenou specialitu pomocí teplého vozíku, eventuelně tranžíruje, pokrmy u stolu hostů

Obsluha v odbytovém středisku

1. Jednoduchá obsluha (z kuchyně přímo na jídelní stůl)

základní forma jednoduché obsluhy – pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, saláty v miskách vlevo s vidličkou, kompoty v miskách vpravo se lžičkou