9. F&B Management

F&B Management

F&B = Food & Beverage = Pokrmy a nápoje

systém řízení stravovací činnosti hotelu či samostatného restauračního podniku

v čele gastronomického oddělení stojí F&B manager (vedoucí stravovacího úseku, gastronomický nebo provozní ředitel). Zabývá se problematikou řízení procesů v oblasti plánování výroby a kontroly práce ve stravovacím úseku jako celku

řídící pracovník F&B je přímo podřízen funkci na vrcholu organizační struktury, je člen TOP managementu nebo provozního managementu. Kontroluje, řídí a organizuje gastronomický úsek

F&B management je zaměřen na jednotlivé činnosti – nákup, skladování, výrobu, prodej a kontrolu

v rámci F&B musí být v každém hotelu zajištěno podávání celodenního stravování ubytovaným hostům (mimo ubytovací zařízení Garni)

rozděluje se na: 1) část výrobní

teplá/studená kuchyně, pekárna, cukrárna, řezník, hrubá přípravna, čistá přípravna, umývárna, …

2) část odbytová

restaurace, bary, vinárny, kavárny, banketní středisko, cateringová činnost, …

3) část skladovací

sklady (suché, chlazené, mrazící, chladné, příruční, …)

úkolem: poskytovat stravovací služby především hotelovým hostům, 24/7

Podle typu hotelu jde o tyto stravovací služby:

1. Snídaně

2. Celodenní stravování (obědy, večeře)

3. Oddělené vyhrazené stravování (pro skupiny hostů, na objednávku, oslavy, …)

4. Room service (etážové stravování na pokojích hostů)

5. Rychlé občerstvení (sortimentní minimum, automaty)

Činnosti F&B managementu:

1. Výběr dodavatele – efektivní smluvní vztahy

2. Nákup zboží – objednáváme na základě výrobního plánu (jídelní lístek, menu, akce); objednáváme buď telefonicky, e-mailem, u obchodního zástupce, osobně nebo na veletrzích

3. Příjem zboží – zboží přijímá pouze pověřená osoba, které kontroluje na základě dodacího listu → počet dodaného zboží, jeho kvalitu, neporušenost obalu a zda bylo zboží přivezeno v řádném hygienickém stavu

4. Skladování – příjem na příslušné sklady → natažení na skladové karty a do skladového systému

5. Výrobní činnost – příjem potřebných surovin ze skladů a výroba dle výrobního plánu

6. Odbytová činnost – prodej pokrmů z výrobního střediska

7. Kontrolní činnost F&B manažera

Zaměstnanci F&B

F&B manager

náplň práce F&B managera: sestavuje obchodní prognózy, rozpočty, dohlíží na mzdy a vynaložené náklady a vyhodnocuje výsledky prováděných kontrol

• v souladu s normami stanovuje hygienické a technické předpoklady provozu, sleduje vývoj nových výrobků a technických zařazení na trhu pro svůj úsek

• je zodpovědný za zpracování standardů kvality a dohlíží na jejich dodržování

• ve spolupráci se šéfkuchařem sestavuje jídelní lístek a menu

• určuje cenovou skladbu podávaných pokrmů

• organizuje rozumný nákup surovin, materiálu a nápojů

• odpovědný za skladování a pečlivou přípravu pro obsluhu a prodej

• vede tréninkové/školící programy pro jemu podřízený personál

• správce hospodaření, odpovědný za koordinaci celého gastronomického úseku