9. F&B Management

požadavky na místo F&B managera: osoba důrazná, nápaditá a kreativní

má praktické zkušenosti, praxe

jazykové znalosti

asertivní chování

dobrá schopnost úsudku a znalost psychologie

výborný zdravotní stav, společenské vystupování

flexibilní – nepravidelná pracovní doba

F&B manager je nadřízen: šéfkuchaři

vedoucímu restaurace a baru

banketnímu oddělení

etážovým službám

Šéfkuchař

zástupce F&B managera

odpovídá za chod výroby stravy

řídí zásobování

zodpovídá za hospodaření v kuchyni a dodržování předpisů

Organizace práce: příprava pracoviště

kontrola pracoviště

vedoucí střediska

Charakteristika výrobního střediska

• Organizačně nejnáročnější část hotelového provozu, jeho součástí je mnoho různých druhů přípraven, skladů, kuchyní

• Při zřizování výrobního střediska musíme dbát na různé zákony vymezující hygienu a dispozičních řešení

• Velikost výrobního střediska koresponduje s počtem míst v restauraci, či s počtem hotelových hostů

Základní požadavky na řešení kuchyně:

• Měla by směřovat na sever nebo na sever-východ

• Výška kuchyně by měla být minimálně 3,02 metru

• Kuchyně by měla být vydlaždičkována do 1,08 metru

• Podlahy kuchyně by měly být protiskluzové s odvodem do kanálků

• Bloky pracovních stolů by měly být sestaveny tak, aby se jednotlivé činnosti na nich prováděné nekřížily – špinavé a čisté

• Vybavena dostatečným množstvím odsavačů par

• Mít dostatečné osvětlení všech částí kuchyně

• Technická vybavení by měla mít u sebe návod k obsluze

Charakteristika odbytového střediska

• Probíhá zde prodejní činnost, a to prodej pokrmů vyrobených ve výrobním středisku a nápojů nabízeného sortimentu, cílem této činnosti je vytvoření co největšího zisku provozovny

• Velmi důležitý je při této činnosti upselling → nabídka, doporučení zákazníkovi, prodej pokrmů či nápojů, které host neměl v úmyslu předem koupit (objednat)

Odbytová střediska se dělí:

1. stravovací – slouží k uspokojování potřeb nasycení (restaurace, bufety, rychlé občerstvení)

2. společensko-zábavní – slouží k relaxaci, navazování sociálních kontaktů, schůzek, …

Trendy v F&B

• Vzhled dnešní kuchyně se málo podobá kuchyni v 80. letech

• V menším prostoru lze vybavit mnohem větší množství pokrmů

• Užívá se úplně jiné vybavení – indukční sporáky, konvektomaty, mikrovlnná zařízení, víceúčelové stroje apod.

• Kvalita pokrmů a nápojů není považována za výjimku, ale za podmínku prodeje

• Obecná dostupnost surovin a materiálu – dodávka z kontinentu na druhý kontinent je otázkou dne

• Příprava pokrmů méně energeticky náročných – saláty, bílé maso, lehké úpravy, méně tuků

• Více čerstvé zeleniny – celoroční dostupnost, široký sortiment

• Dostupnost surovin a výrobků – zelenina a ovoce, dary moře

• Preference jednodušších úprav – lehčí energeticky méně náročné úpravy

• Spíše menší porce – pestrost a dokonalá chuť

• Větší důraz kladen na úpravu na talíři – barevnost, dekorace, umělecká díla

• Používání zeleného koření – bylinky

• Roste význam rostlinných produktů – sója, rostlinné oleje

• Snižuje se spotřeba jatečného masa

• Uplatňování nových technologických postupů – zachlazování šokem

• Větší výběr pečiva – celozrnné

• Cukrářství – lehkost (tvaroh, kysaná smetana, ovoce, jogurty) → méně krémů

• Používání konveniencí

• Nápoje – více ovocných šťáv a džusů, minerální vody, lehké alkoholické míchané nápoje