12. Skladové hospodářství, hygiena, HACCP

Skladové hospodářství, hygiena, HACCP

Hygiena

Hygiena je dodržování zásad pro uchování zdraví a prevence infekčních onemocnění. V původní terminologii se jednalo o obor zabývající se všemi faktory ovlivňujícími tělesné zdraví i duševní pohodu člověka, současné pojetí může být synonymem pro udržování čistoty.

Z hlediska osobního se hygiena zabývá kvalitou vody a ostatních nápojů, potravin a stravování, oblečením, prací, spánkem, čistotou těla, užíváním tabáku, narkotik atd. a duševním zdravím.

Zásady správné hygieny

• suroviny a polotovary se smějí přejímat jen v původních a neporušených obalech

• musí odpovídat normám jakosti a množství, aby neohrozily ostatní skladované suroviny

• nebo výrobní proces

• pozornost musí být věnována přejímce surovin, u kterých ručí dodavatel za jakost jen do okamžiku převzetí, např. smetana ke šlehaným vaječným obsahům apod.

• dodané suroviny musí být okamžitě řádně uskladněny ve skladu surovin a nesmějí být

• ponechány jinde ani dočasně

HACCP = systém kritických a kontrolních bodů

• Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.

• Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin ode dne 29. dubna 2004. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů apod.).

• Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP.

• Systém HACCP byl poprvé navržen a aplikován na žádost NASA v 60. létech 20. století v USA s cílem předcházet alimentárním nemocem kosmonautů.

přínosy HACCP: identifikace rizika zdravotní nezávadnosti potravin

minimalizace výskytu závadných potravin

zvýšení důvěry veřejnosti

principy HACCP: provedení analýzy

stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

stanovení ověřovacích postupů

vypracování dokumentace a vedení záznamů

Výběr dodavatele, nákup, příjem, a skladování

Požadavky na dodavatele

výběr dodavatele patří k hlavním faktorům, které jsou předpokladem dobrého nákupu

potřebujeme kvalitní a spolehlivé dodavatele

špatný dodavatel → možnost úpadku

zásobování zajištěno na základě smluvních vztahů dodavatel a odběratel

Dělení dodávek

Denní

Týdenní

14denní

Měsíční

Nepravidelné

Rozdělení dodavatelů podle velikosti

velmi malý – platební morálka (např. Elko, nic se neděje, když zaplatíme déle, u malých dodavatelů to pro firmu může být likvidační), dbají na dobrou pověst, spolehlivost a pružnost