12. Skladové hospodářství, hygiena, HACCP

větší dodavatelé – větší flexibilita

velké

Výběr dodavatele

špatný výběr dodavatele → negativní vliv na ekonomický růst a její hospodaření

díváme se na: cenu

skryté náklady – nekvalita, zpoždění, čas strávený řešením problémů, …

platební podmínky

Skladování

funkce: sklady určeny pro uložení zboží a materiálu do doby jejich spotřeby

musí odpovídat technickým podmínkám

kapacita odpovídá objemu zásob

účelné uspořádání, vhodné technické zařízení

Druhy skladů

Suché sklady – obiloviny, luštěniny, mouka, cukr, pečivo

teplota do 18 °C

aromatické potraviny odděleně

pytle se surovinami na roštech = hygiena

bez oken nebo zakrytá okna (kvůli slunci)

Chladné sklady – ve sklepních prostor bez potrubí

bez oken, světel

teplota do 12 °C, přirozená teplota

oleje, marmelády, brambory

Chlazené sklady – teplota -4 °C až +10 °C

mastné výrobky, mléčné výrobky, ryby zvlášť (jsou aromatické)

Mrazící sklady – teplota od -18 °C až do -22 °C

potraviny zde lze skladovat dlouhodobě

např.: maso, ryby, pečivo nebo polotovary

Příruční sklady – v bezprostřední blízkosti kuchyně (u výčepu, může být všude)

určeny ke skladování potravin, nápojů a dalších drobných věcí, dle potřeby střediska

Evidence

evidujeme na skladní kartě pro každý druh zboží zvlášť

skladní karta obsahuje: druh zboží

evidenci o příjmu a výdeji

cena

konečná zásoba

vedoucí skladu – zajišťuje plynulé zásobování střediska

zodpovídá za příjem a výdej zboží, uskladnění

vede předepsanou evidenci

řídí práci skladníků

Zásady při skladování

1. Potraviny musí být uloženy ve vhodných sáčcích, dózách nebo skladovacích boxech

2. Pravidelně kontrolujeme jakost potravin

3. Zpracováváme vždy potraviny, které byly uskladněny dříve

4. Vadné nebo zkažené potraviny se musí neprodleně ze skladu odstranit

5. Aromatické látky jako např. koření skladujeme odděleně, aby nám nenačichla jiná skladovaná potravina

6. S potravinami se nesmí skladovat např. čistící prostředky

7. Pravidelně kontrolujeme teplotu skladu

8. Nezapomínáme na hygienu

Zařízení skladů

kovové a dřevěné regály, max 180 cm

dřevěné rohože/palety 20 cm nad podlahou

údržba chladících přístrojů