21. Tecnologie masných výrobků
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Jde o přídavek soli samotné nebo solících směsí buď dusitanových nebo dusičnanových (rychlosoli, Praganda) NaNO₂, KNO₂, NaNO₃, KNO₃. Je povolený přídavek maximálně 0,5 % dusičnanů ke kuchyňské soli. Solící směs – rychlosůl obsahuje 99,5 % NaCl + 0,5 % NaNO₃
Důvody pro používání rychlosoli:
zrychlení prosolení
zlepšení vaznosti masa
zlepšení vybarvení masa (růžová barva)
konzervace
Způsoby solení
suchý – maso se nařeže na menší celky, které se vloží do solícího bubnu, přidá se sůl a maso se tou solí obalí nebo se může solit ručně
mokrý – připraví se roztok soli ve vodě = lák (nálev), „lákování, peklování“. Vloží se maso a zatíží se, aby neplavalo. Sůl postupně proniká do centra masa na základě difúze, prosolení se urychluje injektáží nastříknutím solící směsi dovnitř masa – v injektorech. Klasické mokré solení probíhá v solících kádích nebo nádržích
kombinovaný – maso se nasolí napřed na sucho a po určité době se ještě vloží do láku.
Obaly
Význam obalů
Hygienický – jde o snížení nebo zabránění sekundární kontaminaci mikroorganismy
Informační – etiketa, kde je označen druh výrobku, výrobce, datum výroby, datum doporučené spotřeby, složení, informace o původu masa, …
Požadavky na obaly
Technické – podle balící technologie-vhodné folie, misky, smršťovací folie, nepropustnost folií pro plyny (při skladování v ochranné atmosféře)
Hygienické – požadujeme co nejnižší negativní vliv na potravinu, obaly nesmí obsahovat žádné mikroorganismy, nesmí měnit ani nijak ovlivňovat potravinu, nesmí být toxické, žádné látky z obalů nesmí přecházet do potraviny
Přírodní obaly – střívka
Jsou jedlá, nemusí se odstraňovat před konzumací výrobku, musí být dokonale opracovaná, ale přesto je zde riziko mikrobiální či prionové kontaminace, dobře přilnou k povrchu výrobku, jsou do určité míry pružná, výhoda při narážení (plnění), jsou i smrštitelná – výhoda při uzení; opracovávají se ve střevárnách (špinavá část jatek)
Postup opracování střívek:
spouštění – uvolnění z okruží
zbavení střevního obsahu
odhlenění
šlemování = sdírání
propláchnutí vodou
kalibrace – třídění
svazkování – hovězí po 25 m, vepřová po 50-100 m
konzervace – solení suchým způsobem
skladování v plastových bednách, chladu a temnu až několik let
Užití přírodních střívek:
Vepřová tenká střeva sdíraná – šlemovaná na klobásky, nesdíraná na jitrnice
Vepřové tlusté střevo – jelita
Vepřový žaludek – tlačenka
Slepé střevo – játrový sýr, tlačenka
Hovězí tenká střeva – špekáčky, kabanos
Skopová tenká střeva – párky, klobásky
Umělé obaly
Před konzumací se musí odstranit, mají jednodušší manipulaci, jsou sterilní, různě barvené, pevnější, dodávají se i s potiskem
Nevýhoda – jsou hůře přilnavé, při plnění se mohou vytvořit vzduchové dutinky, což je nežádoucí problém u uzených výrobků, musí se odstranit, než je začneme ohřívat, když se předem neodstraní, pak už nejdou sundat
Celofánové
dodávají se v nařaseném stavu, kdy při narážení je 25m střívka složeno do 20cm trubičky. Jsou nepoživatelné – nejedlé