21. Tecnologie masných výrobků

Cutisinové obaly – kolagenní střívka

• je to přechod mezi přírodním a umělým obalem

• je vyroben chemicky z hovězí štípenky = spodní vrstva hovězí kůže, tedy odpad vznikající při zpracování kůží v koželužně

• nejčastěji se používají na jemné párky a některé salámy, je to jedlý obal

Bezobalové výrobky

• tato technologie u nás není příliš rozšířená

• Při tvarování takového masného výrobku je na jeho povrch nanášena bílkovinná vrstva, která pak teplem koaguluje (srazí se) a povrch výrobku se tím zpevní

• Kvůli hygienickým rizikům se prodej takových výrobků realizuje výhradně ve skupinovém balení

Pomocné látky

• Základní surovinou pro masné výrobky je maso, ke kterému se přidávají pomocné výrobní suroviny

Přísady a pomocné látky základní

• Mají charakter poživatin, jsou běžnou složkou masných výrobků a k jejich použití není potřeba žádné zvláštní povolení. Jsou to:

1. solící směsi

2. koření

3. sacharidické přísady (mouka, škroby, kroupy, žemle a strouhanka, cukr)

4. bílkovinné přísady (rostlinného původu – sója, pšeničný lepek, hrách, živočišného původu – vejce, mléko sušené nebo kaseinát sodný (výrobek z mléka), stabilizovaná potravinová krev, krevní plazma)

5. Pitná voda – ve formě šupinového ledu

Přísady a pomocné látky aditivní

• Jejich použití vyžaduje speciální povolení. Označujeme je mezinárodním kódem E111. (viz kapitola Cizorodé látky – aditiva)

Stroje v masné výrobě

Stroje a nástroje při bourání a vykošťování

• Nože: slouží k vykosťování, stahování kůži, musí se udržovat v čistotě (sterilizátor nožů)

• Pily: slouží k řezání kostí, zmrazených polotovarů. Jsou kotoučové/diskové nebo pásové/listové, a jsou buď pevné, mobilní, závěsné

• Odblaňovačky: stroje, které stahují blány, povázky z povrchu masa

• Stahovačka = švátlovka: stroj ke stahování kůží z částí masa

• Separátor: vysokotlaký lis, který odděluje zbytky masa od kostí

Stroje pro výrobu masných výrobků

• Speciální stroje různého druhu, jejich úkolem je rozmělnit maso, promíchat s přísadami, připravit DÍLO a naplnit do obalů:

• ŘEZACÍ STROJ, ŘEZAČKA

  • mělní maso

  • Maso, které má být rozmělněno, je podáváno šnekovým dopravníkem do vlastní řezací části, která se skládá z řezných desek (tzv. „mřížka“) a otáčejících se nožů, tato sestava se nazývá složení. V řezné desce jsou otvory, kterými se protlačuje maso

  • Podle velikosti otvorů řezné desky dělíme na:

    • jemné: 1-3 mm

    • střední: 5-8 mm

    • hrubé: 10-20 mm

  • Moderní řezačky jsou i separační, což znamená, že mají zařízení na odstraňování tuhých částic, jako jsou šlachy, chrupavky, kosti, cizí předměty.