21. Tecnologie masných výrobků
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Speciálním typem nedouzení je lepenec, což je neprouzené místo na výrobku, způsobené tím, že se jednotlivé kusy při uzení vzájemně dotýkají
Znečištění udírenskou černí
Je způsobeno nedodržením hygieny, nedostatečnou sanitací, špatným čištěním udírenských hůlek
Rozdělení masných výrobků
Dle zákona o potravinách – dle technologie výroby
tepelně neopracované MV, určené k přímé spotřebě bez další úpravy
tepelně opracované (70 °C/10 min) drobné, měkké salámy, vařené výrobky, speciality, uzená masa, pečená sekaná
trvanlivé masné výrobky – tepelně opracované (turista, vysočina, selský) nebo fermentované (poličan, uherák, čabajka, lovecký, Herkules, atd)
masné polotovary – určené k tepelné úpravě v kuchyni (syrová sekaná, směsi ke grilování
masné konzervy – tepelná úprava 121 °C/10 min
Tradiční dělení
podle způsobu výroby, velikosti, tepelného opracování a údržnosti
Drobné, sekané masné výrobky.
Jsou děleny na jednotlivé nožičky, jejich hmotnost je 50 – 150g
jsou to výrobky tepelně opracované
konzumují se teplé – tedy po ohřátí (špekáčky, jemné párky, klobásky)
Měkké, tyčové salámy, měkké točené
Všechny druhy levnějších měkkých salámů (gothajský, šunkový, junior), jsou tepelně opracovaní (kabanosy)
Trvanlivé výrobky
mají delší trvanlivost a dělíme je na 2 skupiny
Tepelně opracované – jsou levnější (turistický salám, vysočina, selský salám)
Tepelně neopracované – dražší (Herkules, Poličan, lovecký, uherský, čabajka, paprikáš)
Speciality
Každý výrobek má svoji speciální technologii výroby
Má zvláštní mozaiku, tedy specifický vzhled
Př.: debrecínská pečeně, cikánská pečeně, anglická slanina, salám v aspiku, kladenská a hostýnská roláda …
Vařené masné výrobky.
Výrobky z předem uvařeného masa, jsou to především zabijačkové pochoutky
především tlačenka (světlá nebo tmavá), jaternice, jelita kroupová nebo žemlová, játrové salámy, paprikový lalok,
Uzená masa
Syrová nebo vařená předem a následně zauzená
Hovězí jazyk, vepřová masa (uzená kýta bez kosti, šunka s kostí, uzený bok, rolované koleno, uzená žebra, rolovaná plec a krkovice – tyto výrobky se často zpracovávají do síťky)
Pečené masné výrobky (sekaná – všechny druhy)
Ostatní výrobky
vinná klobása, klobása ke grilování, sváteční klobásy k opékání na pánvi, k dovařování ve vodě, koňské výrobky-točený koňský salám, turistický koňský salám, skopové výrobky, …