21. Tecnologie masných výrobků

21. Technologie masných výrobků

Potřeby pro výrobu

• maso – bourárny, bourání masa

• pomocné látky používané pro masnou výrobu

• obaly pro masné výrobky

• stroje v masné výrobě

• sortiment masných výrobků, uzení

Bourání

• odborně prováděné:

  • dělení jatečného těla na menší technologické celky

  • jejich úprava, spočívající v odstranění nežádoucích částí (např. šlach, chrupavek, znečištěných nebo pozměněných částí, tuku)

  • vykosťování

  • třídění

• Účel bourání masa:

  • Příprava masa pro výsek – výsekové maso

  • Příprava masa pro výrobu – výrobní maso

  • Příprava masa pro skladování v mrazírnách

Dělení pro výsek

• JUT se dělí na vhodné technologické celky, které se dále upravují, případně vykosťují

• Odstraňují se třásně, zářezy, krváceniny a povrchové tukové krytí, tak aby výsledný kus masa byl atraktivní pro zákazníka

Dělení pro výrobu

• přípravu masa pro výrobu masných výrobků

• většinou jde jen o vykosťování

• Úprava nemusí být tak pečlivá jako u bourání pro výsek, protože se většina výrobního masa dále mělní

• Dělí se spíše podle obsahu tuku než podle anatomie

• Vepřové:

  • Vepřové libové (VL):

    • pečeně=kotleta, kýta, plec, krkovice, pravá svíčková, vepřové libové se využívá především jako vložka do šunkových masných výrobků

    • Masné výrobky mají na svém řezu typickou mozaiku, mozaiku tvoří:

      • Spojka= jemně mleté maso

      • Vložka= část svaloviny, nemleté

  • Vepřové výrobní bez kůže (VVBK):

    • tučné části, bok, lalok, ocásek, odřezky z vepřového libového (ořez), používá se jako spojka nebo také jako vložka do špekáčků, gothaje

  • Vepřové výrobní s kůží (VVK):

    • spojka

  • Vepřové kůže (VK):

    • pojivo do masných výrobků po předvaření a jemném rozemletí, kůže se stahuje nožem nebo strojně (švátlovka)

• Hovězí:

  • Hovězí zadní výrobní (HZV):

    • kýta, roštěnce se svíčkovou, plec, slouží jako spojka i vložka

  • Hovězí přední výrobní (HPV):

    • boky s kostí, bez kosti, kližky, podplečí (ventrální části těla), ořezy ze zadního výrobního, použití jako spojka

• Telecí výrobní:

  • Vykostěné telecí maso

• Koňské výrobní:

  • Vykostěné koňské maso

• Skopové výrobní:

  • Vykostěné maso jehňat, bahnic, beranů, skopců, koz

• Do levnějších masných výrobků se zpracovává separát což je SOM – masová měl, která se získává strojním oddělením masa od kosti, jde o dělení masa pod tlakem v tzv. separátorech

Vnitřnosti – droby

• Nejcennější jsou: játra, srdce, jazyk

• Střední hodnota: ledviny, slezina, brzlík, mozek, varlata, ořez z hovězích hlav a krvavý ořez-maso z místa vykrvovacího vpichu

• Třetí stupeň: Plíce, kravská vemena

Solení masa

• Principem konzervačního účinku soli je zvýšení osmotického tlaku v prostředí, kde se nacházejí bakterie

• V tradiční masné výrobě je sůl nenahraditelná (zvyšuje vaznost masa). Vzhledem k celospolečenskému zájmu je nutné její podíl postupně snížit

• Přesolování velmi negativně působí na celkový zdravotní stav. Příliš mnoho soli v jídelníčku člověka způsobuje vysoký krevní tlak, infarkt myokardu, mozkovou mrtvici, vede k zátěži ledvin, vylučování vápníku močí, nepřímo přispívá ke vzniku obezity

• Obsah soli je limitován:

  • nejvíce uzená masa 5 %

  • trvanlivé salámy 3 %

  • drobné a měkké masné výrobky (salámy, klobásy, párky) 2 %