21. Tecnologie masných výrobků
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
MÍCHAČKA
Stroj, ve kterém se připravuje tzv. dílo o přesném složení a požadované mozaice
KUTR
Stroj, který zastává funkci řezačky a míchačky
Skládá se především z velké otočné mísy, v níž se na hřídeli otáčejí srpovité nože, které sekají surovinu a zároveň ji promíchávají
Rizikem je možný ohřev díla (směsi)
Moderní kutry jsou vakuové, tzn., že jsou opatřeny dobře těsnícím víkem, které snižuje hlučnost a umožňuje vytvořit vakuum, které zabraňuje vzniku vzduchových dutinek ve výrobku
Víko umožňuje i chlazení díla vstřikováním tekutého dusíku do prostoru nožů, jinak se může kriticky zvednout teplota díla, dojde k denaturaci svaloviny a zhorší se vaznost
NARÁŽEČKA
plnicí stroj
Narážením rozumíme plnění díla pod určitým tlakem
Narážečka má tyto části: násypku, hnací zařízení, sadu vyměnitelných plnicích válců pro různé průměry výrobků a přetáčecí zařízení, které slouží jako dávkovač, umožňuje oddělení jednotlivých nožiček s možností nastavení jejich hmotnosti
Moderní narážečky bývají vakuové, zabraňují vzniku dutinek
Narážečky jsou šnekové, pístové, nebo pracují na principu zubového čerpadla.
UZAVÍRACÍ STROJE – CLIPPER-TIPPER = klipry – sponkovačky
automatické, poloautomatické
Tyto stroje slouží k uzavírání salámů, šunek
Je to ruční, poměrně nebezpečná činnost
Není-li k dispozici uzavírací stroj, tak se výrobky uzavírají a zároveň oddělují buď přetáčením střev nebo motouzem, nebo se výrobky uzavírají špejlemi, nebo se uzavírají pouhým přehnutím střívka
Uzení
Technologický proces, při kterém působíme na masné výrobky udírenským kouřem. Kouř vzniká nedokonalým spalováním dřeva (doutnáním), pyrolýzou
při doutnání se uvolňují i nežádoucí karcinogení látky (vzniku karcinogenů se dá částečně předcházet tím, že se maso vkládá až do vyhřáté pece, protože karcinogení látky se uvolňují hlavně na začátku hoření) – hledají se náhrady
Pro uzení je nejvhodnější tvrdé dřevo – buk, dub bez kůry a dřevo ovocných stromů. (V průmyslu se používají se piliny, brikety, dřevní štěpka)
Pro uzení není vhodné dřevo jehličnanů (nahořklé), má nižší teplotu hoření, a tak vzniká více karcinogenů
Typy udíren
tunelové
Jednotlivé sekce jsou řazeny za sebou → vznik tunelu
Rychlost posunu výrobků je nastavitelná
Tento typ udírny je vhodný, když se vyrábí menší sortiment, ale velký objem výrobků
Komorové
Jsou diskontinuální, je to box = komora, kam se vloží výrobky a všechny fáze uzení se zde postupně střídají
Vady uzení
Přeuzení
Příčinou je dlouhá doba nebo vysoká teplota uzení
Může dojít k popraskání okrajů nebo konce výrobků, výrobky mají tmavší barvu, mohou být připálené
Nedouzení
Příčinou je krátká doba nebo nízká teplota uzení, výrobky jsou příliš světlé, uvnitř mohou být syrové.