29. Problematika hygieny potravin

29. PROBLEMATIKA HYGIENY POTRAVIN:

ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN:

A) BAKTERIÁLNÍ:

1. Salmonela

Zdroj: drůbeží maso, vejce, majonéza

KLP: nevolnost, bolest břicha, akutní gastroenteritida, zvracení, teplota, průjem, smrt

2. Campylobacter

- 2. nejčastější onemocnění (po Salmonele)

Původce: Campylobacter jejuni

Zdroj: drůbež (v potravinách se není schopný množit)

KLP: gastroenteritida, krvácení do střeva

3. E. coli

= součást běžné střevní mikroflóry zvířat i lidí, indikátor fekálního znečištění vody a potravin

4. Listerióza

Původce: Listeria monocytogenes

Výskyt: půda, voda, rostliny, GIT zvířat

KLP: abort, jako chřipka, zánět mozku

Rizikové potraviny: sýry z nepasterizovaného mléka, zrající sýry z pasterizovaného mléka

5. Clostridium botulinum

- přítomny spóry -> produkují botulotoxin -> ochrnutí svalů

B) VIROVÁ:

1. Hepatitida A - Žloutenka

= akutní zánětlivé onemocnění jater

Zdroj: infikovaný člověk, voda, potraviny

Prevence: vakcína

2. Klíšťová encefalitida

Přenos: tepelně nezpracované mléko zvířat, která byla infikována klíšťaty (kozí mléko)

KLP: jako chřipka, postižení CNS

C) PRIONY:

1. BSE

Přenos: konzumace mozku a nervové tkáně

KLP: pomalý rozklad CNS, smrt

D) PARAZITÁRNÍ:

1. Toxoplazmóza

Definitivní hostitel: kočkovité šelmy

Mezihostitel: obratlovci

Zdroj: syrové maso, nemytá zelenina, kočičí záchod (neumyté ruce)

KLP: napadá nervovou tkáň, abort, cysty v tkáních

2. Tasemnice bezbranná (Taenia saginata)

Mezihostitel: skot

Definitivní hostitel: člověk

KLP: bolest břicha, nechutenství, průjem, hubnutí

3. Tasemnice dlouhočlenná (Taenia solium)

Mezihostitel: prase

Definitivní hostitel: člověk

Zdroj: netepelně upravené maso

KLP: průjem, bolest břicha

4. Svalovec stočený (Trichinella spiralis)

- dospělci ve střevech, larvy ve svalech

Zdroj: infikovaná svalovina

KLP: trávící obtíže, otoky, krváceniny, bolest svalů, horečka

Povinné vyšetření na jatkách: prasata, koně

Trávící metoda: imitace trávicích šťáv (uvolnění larvy ze svaloviny -> sedimentace -> pod mikroskopem)

Vzorky: brániční pilíř (každé poražené prase na jatkách)

Sklíčková metoda: kompresní – svalovina se stačí mezi dvěma sklíčky

VÝZNAM MLÉKA V LIDSKÉ SPOTŘEBĚ:

• Syrové mléko:

= mléko produkované sekrecí ml. žlázy HZ, které nebylo podrobeno ohřevu nad teplotu 40 °C (neošetřeno)

• Mléko:

= sekret produkovaný ml. žlázami samic savců, určeno k výživě mláďat

Původní hl. složky: voda, laktóza, bílkoviny

Původní vedlejší složky: plyny, vitamíny, min. látky, hormony, enzymy, SB

Nepůvodní složky: rezidua vet. léčiv, kovy, dezinfekční prostředky

Funkce: výživová, obranná, napomáhá trávení

• Nezralé mléko:

- mlezivo – u telat napojit do 2 h po porodu (nastartování IS, odplavení smolky)

- aberantní mléko – mléko jalovic

- starodojné mléko

• Druhy bílkovin: