29. Problematika hygieny potravin

- kaseinové – mléko přežvýkavců (výroba sýrů a tvarohů)

- albuminové – u ostatních živočichů (méně kaseinu)

SLOŽENÍ MLÉKA:

1. Dusíkaté látky

- lehce stravitelné

Nejvýznamnější dusíkaté látky: bílkoviny

Význam bílkovin: nutriční hodnota, podmiňují správný průběh technologických procesů

Množství proteinu je ovlivněno: plemenem, věkem, stádiem laktace, výživou

Imunoglobulin: nejvýznamnější bílkovina pro telata, zajišťuje přenos imunity z matky na mládě

Kaseiny: nejvýznamnější, vážou vápník

Syrovátkové bílkoviny (imunoglobuliny): vysoký obsah aminokyselin, v kolostru

2. Sacharidy

Laktóza: zdroj energie, nasládlá chuť, podporuje absorpci vápníku

• Laktózová intolerance – reakce na laktózu (průjem)

• Alergie – nepřiměřená reakce na mléčnou bílkovinu

Snížené množství: mlezivo, mastitida

3. Mléčný tuk

- uspokojení energetických požadavků telete

- zdroj esenciálních mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích

- v mléce v podobě globulí – zabírají obrovský povrch – chytá pachy

4. Vitamíny

• Rozpustné ve vodě: B, C

• Rozpustné v tucích: A, D, E, K (obsaženy v ml. tuku)

- v mléce hodně vit. A, málo vit. D, E, K

5. Minerální látky

• Na, K, Cl, P, MG, Fe, Zn, Cu, Se

6. Enzymy

- indikace zdrav. stavu mléčné žlázy a správnosti tepelného ošetření mléka

Mastitida = zvýšená aktivita některých enzymů

- některé enzymy se vyznačují antibakteriální aktivitou

Druhy enzymů: původní, nativní, druhotné, mikrobiální

HYGIENICKÉ ZÁSADY ZÍSKÁVÁNÍ MLÉKA:

- pouze od zdravých zvířat

Dojič: musí splňovat pravidla hygienického minima (čistý pracovní oděv, pokrývka hlavy)

Dojící stroje: čistota, kontrola jejich funkce, po každém použití vyčistit a vydezinfikovat

Dojnice - správně provedená toaleta vemene (očištění, posouzení zdrav. stavu, kvalita sekretu)

- nádoba s dvojitým dnem (první střiky obsahují nejvíce MO – neoddojovat na zem – infekce)

- masáž vemene (spuštění oxytocinu), dezinfekce struků po každém dojení

Vlastní toaleta:

• Suchá toaleta – suchá utěrka

• Polosuchá toaleta – vlhčená utěrka s dezinfekčním prostředkem

• Mokrá toaleta – omýt čistou vodou, osušit struky utěrkou namočenou v dezinfekčním prostředku (u silně

znečištěných vemen)

Požadavky na prostory:

Zamezit kontaminaci mléka a mleziva: zařízení k dojení, skladování, chlazení

- musí být chráněny proti škůdcům, oddělit od prostor, kde jsou ustájena zvířata, mít vhodná chladící zařízení

Povrch zařízení: lehce čistitelný a dezinfikovatelný, udržovat v dobrém stavu

Ošetření po nadojení:

- filtrací či cezením (mléko zpracovat do 2 h po nadojení)

Chlazení a uchovávání mléka:

Mléčnice: samostatná místnost oddělená od dojírny, obsahuje chladící nádrže či tanky na mléko

Mléko po nadojení: 33 °C (vychladit co nejrychleji)