26. Hygiena a technologie hovězího masa

26. Hygiena a technologie hovězího masa

• Jatečné zvíře = hospodářská zvířata určená k porážce a jatečnému zpracování a jejich maso je určeno k výživě lidí

  Způsob nákupu

  Nákup v živém

• Smyslově se posoudí zmasilost, protučnělost (adspekce, palpace)

• Živá hmotnost zvířete při odběru = nákupní hmotnost

• Případná srážka na nakrmenost (odečítá se 5-8 % z nákupní hmotnosti)

• Není objektivní

• V ČR se nepoužívá

  Nákup v mase

• Přejímací hmotnost = hmotnost JUT

• Zjišťuje se vážením v teplém stavu do 60 min. po provedení vykrvovacího vpichu

• Tělo se zařadí do třídy jakosti dle systému SEUROP

  systém seurop

• Měří se tloušťka sádla a svalstva – metody pracují s odrazem světla (tuk odráží více než libové)

• Invazivní metody – vpichová sonda zavedená do JUT (FOM, HGP)

• Neinvazivní metody – ultrazvukové přístroje – snímač působí na povrchu těla (UFOM, AUTOFOM) / manuální měřítko (měří se výška tuku)

  Klasifikátor – byl proškolen a byl mu vydán certifikát opravňující ho k této činnosti dle patřičné vyhlášky. Stanovená třída se vyznačí na JUT.

  Jatečně upravené tělo (JUT)

• Složení JUT se rozlišuje podle jednotlivých zvířat a vzniká bouráním

  Těla skotu staršího 6 měsíců

• Stažená z kůže

• Po odstranění konců končetin v karpálním a tarsálním kloubu

• Po odstranění hlavy

• Po odstranění vemene u krav a jalovic

• Rozpůlená na 2 stejné poloviny (řez veden mediální rovinou – středem páteřního kanálu) / 4 čtvrtiny – dvě čtvrtiny přední a dvě zadní

• Po uvolnění plstního tuku (loje)

• Po uvolnění ledvin z tukového a vazivového pouzdra

• Penis může být odstraněn společně s kůží, pokud nevykazuje odchylky

• Vykolení – odstranění orgánů, vykuchání

  Těla skotu mladšího 6 měsíců

• Nerozpůlená středem páteřního kanálu

  Orgány dutiny hrudní

• Plíce jsou spojené s průdušnicí a se srdcem => KOŘÍNEK

  Orgány dutiny břišní a pánevní

• Samostatně, nebo v přirozené souvislosti

• Předžaludky (bachor, čepec, kniha) – spojeny se žaludkem, tenkým a tlustým střevem a konečníkem

• Játra – samostatně

• Slezina – samostatně

• Ledviny – mohou zůstat u těla, nebo samostatně

• Pohlavní orgány – samostatně nebo s trávicím traktem

  hlava (lebka)

• Samostatně

• Oddělená od těla před 1. krčním obratlem

• Stažená z kůže

• Rohy – odstraněny

  Bránice

• Při vykolení se odstraní a předkládá se samostatně

  Vemeno

• Odděleno - samostatně

• Staženo z kůže

• Předkládáno na prohlížecím místě nebo ve visu

  Klasifikace JUT skotu

• Neinvazivně, subjektivně

  Zařazení do tříd jakosti:

• Dle kategorie (věk, pohlaví, přejímací hmotnost)

• Dle třídy zmasilosti (SEUROP)

• Dle třídy protučnělosti (1-5)

  Kategorie

• A – mladý býk – JUT mladých, nekastrovaných zvířat do 2 let, samčí pohlaví

• B – být – JUT ostatních nekastrovaných zvířat samčího pohlaví

• C – vůl – JUT kastrovaných zvířat samčího pohlaví

• D – kráva – JUT zvířat samčího pohlaví, která se již otelila

• E – jalovice – JUT zvířat samičího pohlaví, která se ještě neotelila

• T – telata – do 150 kg živé hmotnosti

• M – mladý skot

  Podle zmasilosti

• Posuzuje se podle utváření JUT a jeho podstatných částí (profilu kýty, hřbetu, plece) a zařadí se do jedné z tříd

• S – výjimečná zmasilost – všechny profily výjimečně vyklenuté

• E – vynikající zmasilost – všechny profily silně vyklenuté

• U – velmi dobrá zmasilost – profily celkově vyklenuté

• R – dobrá zmasilost – profily vcelku rovné

• O – méně dobrá zmasilost – profily rovné až mírně prohloubené

• P – slabá zmasilost – všechny profily prohloubené

  Podle protučnělosti

• Hodností se podle tloušťky tukové vrstvy na vnější straně jatečných půlek a uvnitř dutiny hrudní a zařadí se do tříd

• 1 – VELMI SLABÁ PROTUČNĚLOST

• 2 – SLABÁ PROTUČNĚLOST

• 3 – STŘEDNÍ PROTUČNĚLOST

• 4 – SILNÁ PROTUČNĚLOST

• 5 – VELMI SILNÁ PROTUČNĚLOST

  Masná užitkovost

• O dostatečné zabezpečení trhu hovězím masem rozhoduje hlavně počet narozených telat (plodnost krav) a průměrná porážková hodnota skotu

  tvorba jatečných produktů

• Růst skotu je charakterizován jako nepřetržitý sled kvalitativních a kvantitativních změn

• Kvantitativní změny = růst

• Kvalitativní změny = tělesný vývin

• Po dosažení dospělosti se změny projevují převážně tvorbou tuku

• K výkrmu vhodná zvířata digestivního typu vyznačující se dobrou záživností

  hodnocení masné užitkovosti a faktory, které ji ovlivňují

• UKAZATELE:

  • Výkrmnost

    • Je dána rychlostí růstu a spotřeby živin na 1 kg přírůstku

    • V praxi – průměrný denní přírůstek: $\mathbf{P = \ }\frac{\mathbf{b - a}}{\mathbf{n}}$

      • b – hmotnost při posledním vážení

      • a – hmotnost při předchozím vážení

      • n – počet krmných dnů