27. Hygiena a technologie vepřového masa

27. Hygiena a technologie vepřového masa

• Jatečné zvíře = hospodářská zvířata určená k porážce a jatečnému zpracování a jejich maso je určeno k výživě lidí

  Způsob nákupu

  Nákup selat

• Cca 20 kg

• 45 – 60 Kč/kg

  Nákup v živém

• Smyslově se posoudí zmasilost, protučnělost (adspekce, palpace)

• Živá hmotnost zvířete při odběru = nákupní hmotnost

• Případná srážka na nakrmenost (odečítá se 5-8 % z nákupní hmotnosti)

• Není objektivní

• V ČR se nepoužívá

• Od začátku 2021 – polovina 2022 – 25 – 34 Kč/kg

• Pouze chovatelé s registrovaným hospodářstvím

  Nákup v mase

• Přejímací hmotnost = hmotnost JUT

• Zjišťuje se vážením v teplém stavu do 45 min. po provedení vykrvovacího vpichu

• Od začátku 2021 – pol. 2022 – 32 – 46 Kč/kg

• Tělo se zařadí do třídy jakosti dle systému SEUROP

  systém seurop

• Měří se tloušťka sádla a svalstva – metody pracují s odrazem světla (tuk odráží více než libové)

• Invazivní metody – vpichová sonda zavedená do JUT (FOM, HGP)

• Neinvazivní metody – ultrazvukové přístroje – snímač působí na povrchu těla (UFOM, AUTOFOM) / manuální měřítko (měří se výška tuku)

  Klasifikátor – byl proškolen a byl mu vydán certifikát opravňující ho k této činnosti dle patřičné vyhlášky. Stanovená třída se vyznačí na JUT.

  Jatečně upravené tělo (JUT)

• Složení JUT se rozlišuje podle jednotlivých zvířat a vzniká bouráním

  Těla prasat od 4. týdne věku

• Rozpůlena na 2 stejné poloviny – středem páteřního kanálu (mediální rovina)

• Odstraněna rohovina spárků a paspárků

• Odstraněny výkroje ušní, oční a řitní (řitní odstraněn při vykolení)

• Uvolněn plstní tuk

• Uvolněné ledviny

• Odstranění CNS a míchy

  Orgány dutiny hrudní a ústní

• Jazyk je spojen s plícemi (plíce spolu se srdcem), průdušnicí a jícnem + je zachovaná bránice spojena s játry => KOŘÍNEK

  Orgány dutiny břišní a pánevní

• Samostatně, nebo v přirozené souvislosti

• Žaludek spolu s tenkým a tlustým střevem a konečníkem (řitní výkroj)

• Slezina – samostatně

• Ledviny – u těla

• Pohlavní orgány – spolu s trávicím traktem

  Klasifikace JUT prasat

  metody klasifikace

• NA ZÁKLADĚ FYZIKÁLNÍHO PROCESU

  • Elektrická vodivost

  • Ultrazvukové vlny

• ZDA JE PŘI HODNOCENÍ PORUŠENÉ TĚLO

  • Invazivní

  • Neinvazivní

    Zařazení do tříd jakosti:

• Dle hmotnosti (60 – 120 kg) a podílu svaloviny (SEUROP)

• Dle hmotnostní třídy (N, T)

• Dle pohlaví (třídy Z, H, K))

  Podíl svaloviny z JUT s přejímací hmotností (60 -120 kg)

• S – 60 a více % podíl svaloviny

• E – 55 – 59,9% podíl svaloviny

• U – 50 – 54,9% podíl svaloviny

• R – 45 – 49,9% podíl svaloviny

• O – 40 – 44,9% podíl svaloviny

• P – Méně než 40% podíl svaloviny

  Podle hmotnostní třídy

• N – JUT prasat do 59,9 kg

• T – JUT prasat nad 120 kg

  Podle pohlaví

• Z – JUT zmasilých prasnic, řezanců

• H – JUT hubených prasnic, řezanců