27. Hygiena a technologie vepřového masa

K – JUT kanců, kryptorchidů

Produkce vepřového masa

vepřové maso

Maso v užším slova smyslu = kosterní svalovina s inter- a intramuskulárním tukem

Maso v širším slova smyslu = veškeré tkáně těla, které se dají využít jako potravina pro lidi – maso, tuk, poživatelné orgány…

průměrné nutriční hodnoty

Voda 58 % (42 % sušiny)

Bílkoviny 18,1 %

Tuky 23,9 %

vlivy působící na kvalitu masa

VNITŘNÍ VLIVY

• Plemeno (hybrid)

• Kategorie

• Pohlaví – lépe rostou samci díky růstovým hormonům, ale produkují pachové látky -> změny chuti. Prasničky – horší konverze a více tuku

• Věk – inflexní bod – kolem 80 – 90 kg (mění se hranice mezi růstu svalů a tuků. Potom do tuku)

• Individualita zvířete

VNĚJŠÍ VLIVY

• Management chovu

• Výživa

• Ustájení

• Zoohygiena

  zásady pro požadovanou úroveň kvality masa

Šetrné zacházení s živými zvířaty

Výška hřbetního tuku nad 8 mm

Správně provedená porážka

Postupné zchlazování masa (do 3 hodin po poražení NE méně než 10 °C)

Nepoužívat PSE nebo DFD maso

Porážka

příprava na porážku

Odpočinek prasat

Osprchování prasat

PSE maso vzniká jako následek stresu, hlavně bezprostředního před porážkou

vlastní porážka

OMRÁČENÍ

• Mechanicky

  • Jateční expanzí – jateční pistole

  • Úder do hlavy

• Elektricky

  • Elektrodami na spáncích

• Chemicky

  • Plyny, které způsobují bezvědomí – CO2

• PODMÍNKOU PRO SPRÁVNÉ ZNECITLIVĚNÍ JE, ŽE SRDCE NADÁLE PRACUJE

VYKRVENÍ

• Vleže nebo ve visu

• 3 – 3,5 % krve z hmotnosti zvířete

• Dojde k usmrcení

VNĚJŠÍ OPRACOVÁNÍ

• Opaření a odstranění štětin a pak je opálení nožiček a hlavy

• Strhnutí rohoviny ze spárků a paspárků

• Výkroje uší a očí

VYKOLENÍ

• Odstranění orgánů dutiny břišní a hrudní

• Dutina břišní – žaludek, střeva, ledviny, močový měchýř, pohlavní ústrojí

• Dutina hrudní – kořínek a játra

• Po vykolení – veterinární prohlídka orgánů a JUT -> označení nezávadnosti a závadnosti

BOURÁNÍ

• Rozpůlení těla mediálním řezem a rozdělení JUT na jednotlivé partie

• Maso

  • Výsekové – přímo k prodeji

  • Výrobní – Dále se zpracovává a prodává se ve výrobcích

    Veterinární prohlídka

Probíhá přes celý proces poražení