33343_3MA553_prednaska_rizika2_2018

Tvorba toxických 
a antinutričních
produktů

Ne

-

-

60

3MA553

5. Tepelná úprava

Přežití 
vegetativních 
forem MO, spor, 
nedostatečná 
inaktivace 
termostabilních 
toxinů

Ano

Účinná metoda 
eliminace počtu 
MO při zajištění 
dostatečně vysoké 
teploty a délky 
jejího působení

CP

6. Solení na sucho

Vstupní přejímka 
soli, kontrola 
čistoty používané 
soli

Ne

-

-

7. Chladnutí

Vyklíčení spór,
rozmnožení MO

Ne

-

-

8. Navažování, 
balení, expedice

Kontaminace z 
prostředí

Ne

-

-

9. Skladování,
expedice, 
přeprava

Rozmnožení MO

Ano

Při nevhodném 
skladování je 
reálné nebezpečí 
růstu a množení 
přítomných  MO 
včetně 
patogenních

CCP

61

3MA553

Výrobní 
operace

Sledovaný 
znak

Kritické
meze

Postup 
sledování

Frekvence
sledování

Nápravn
á 
opatření

Ověření 
metody v 
kritickém 
bodě

1. Příjem a 
skladování 
surovin i 
hotových 
výrobků

Atesty, 
senzorické
posouzení 
surovin, 
teplota 
vzduchu ve 
skladovacích 
prostorách

Nepřítomn
ost atestu, 
zjištění 
hygienicky 
nevyhovujíc
ích hodnot
při 
laboratorní 
kontrole 
zásilky, 
max. +20°C, 
min. 12°C v 
zimním 
obodobí, 
max. 23°C, 
min. 17°C v 
letním 
období

Kontrola 
přítomnosti a 
úplnosti 
atestu při 
přejímce 
dodávky, 
laboratorní 
výsledky, 
měření 
teploty 
vzduchu ve 
skladovacích 
prostorách

Každá 
dodávka, 1x
ročně, měření 
teploty denně 
před 
zahájením 
provozu

Nepřijetí a 
vrácení 
dodávky,
úprava 
teploty 
skladovací
ho 
prostoru

Laboratorní 
vyšetření u 
akreditovan
é laboratoře
u 
namátkově 
vybraných 
surovin i 
hotových 
výrobků, 
ověřování 
provozních 
teploměrů 
(1x za rok)

62

Stanovení znaků a hodnot kritických mezí, postupů sledování, 

nápravných opatření a verifikačních postupů pro každý CP

3MA553

• Školení pracovníků 

• Sanitační řád

• Změnový list

• Formulář záznamů o ověřovacích postupech

• Formulář  záznamů o nápravných opatřeních

63

Zavedení dokumentace a vedení 

záznamů

3MA553