33343_3MA553_prednaska_rizika2_2018

v technologii výroby

o Od r. 2004 i ve společném stravování a od r. 

2005 při prodeji potravin – vyhláška č. 

602/2006

3MA553

46

HACCP - charakteristiky

Analýza nebezpečí narušení zdravotní nebo 

hygienické nezávadnosti potravin

Identifikace kritických ochranných bodů v 

průběhu výroby, zpracování, skladování a prodeje 
potravin a přípravy pokrmů

Nástroj pro stanovení nebezpečí a pro 

vypracování kontrolních systémů

3MA553

47

HACCP - charakteristiky

Preventivní přístup
Schopnost přizpůsobit se změně
Aplikovatelný v celém potravinovém řetězci 
Nasazení a zapojení managementu podniku
Týmový přístup
Kompatibilní se systémy řízení kvality
Podpora důvěry v nezávadnost potravin

3MA553

48

HACCP - pojmy

• Kritický bod CCP = technologický úsek (postup, operace) s 

největším rizikem porušení zdravotní nezávadnosti potraviny

• Kritická mez KM =znaky a jejich hodnoty tvořící hranici mezi 

přípustným a nepřípustným stavem v CCP

• Nebezpečí = biologický, chemický nebo fyzikální činitel v 

potravině a podmínky, které na ni působí a mohou porušit její 

zdravotní nezávadnost

• Zvládnutý stav = v CCP dodrženy stanovené postupy a 

hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavu

3MA553

49

HACCP - postup

1. Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce 
2. Popis výrobku
3. Očekávané použití výrobku 
4. Sestavení diagramu výrobního procesu 
5. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu 
6. Provedení analýzy nebezpečí CP
7. Stanovení kritických bodů - CCP  
8. Stanovení znaků a hodnot KM pro každý CCP 
9. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu  v CCP 
10.Stanovení nápravných opatření pro každý CCP 
11.Stanovení ověřovacích postupů 
12.Zavedení evidence a dokumentace o postupech  a vedení 

záznamů

3MA553

50

• Charakteristika druhu výrobků:

– Pražená, případně solená jádra suchých skořápkových 

plodů a semena

• Určení výrobku:

– K přímé spotřebě v zařízeních společného stravování a