33343_3MA553_prednaska_rizika2_2018
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu PDF.
F – fyzikální
MO - mikroorganismy
3MA553
Výrobní operace
Typ nebezpečí
Nebezpečí
Ovládací opatření
4. Použití olejů
CH
Tvorba toxických a
antinutričních
produktů
Dodržování technolog.
Postupu, kontroly
smyslové
5. Tepelná úprava
B
Přežití vegetativních
forem MO, spor,
nedostatečná
inaktivace
termostabilních toxinů
Dodržování stanovené
teploty, doby,
technolog. Postupu
6. Případné solení na
sucho
B, CH, F
Možnost kontaminace
ze suroviny
Dodržování zásad
správné hygienické
praxe, technolog.
postupu
57
Analýza nebezpečí podle diagramu
výrobního procesu
B – biologické
CH – chemické
F – fyzikální
MO - mikroorganismy
3MA553
Výrobní operace
Typ nebezpečí
Nebezpečí
Ovládací opatření
7. Chladnutí
B
Vyklíčení spór,
rozmnožení MO
Vychlazení na
požadovanou teplotu,
dodržování plynulosti
výroby
8. Navažování, balení,
etiketování
B, CH, F
Kontaminace z
prostředí
Dodržování
sanitačního řádu,
pravidelná kontrola
zařízení, dodržování
zásad osobní hygieny
9. Skladování,
expedice a přeprava
B
Rozmnožení MO
Dodržování
skladovacích
podmínek, provozního
řádu, kontrola
podmínek při
přepravě
58
Analýza nebezpečí podle diagramu
výrobního procesu
B – biologické
CH – chemické
F – fyzikální
MO - mikroorganismy
3MA553
Výrobní
operace
Nebezpečí
Je
identifikované
nebezpečí
významné?
Zdůvodnění
rozhodnutí o
významnosti
nebezpečí
CCP/CP
1. Příjem surovin
Příjem
kontaminovaných
surovin
Ano
Možnost ohrožení
zdravotní
nezávadnosti
výrobku v případě
příjmu
kontaminovaných
surovin
CCP
2. Skladování
surovin
Kontaminace z
prostředí,
rozmnožení MO
Ano
Při nevhodném
skladování je
reálné nebezpečí
růstu a množení
přítomných MO
včetně
patogenních
CCP
59
Stanovení kritických bodů
3MA553
3. Výdej surovin
do výroby
3.1. Přesun
potravin na
pracoviště
Kontaminace z
prostředí, zdroj
kontaminace
ostatních
potravin a
pokrmů
Ne
-
-
3.2. Otevírání
obalů
Zbytky obalu,
střepy, spony,
kovové piliny,
zdroj
kontaminace
pracovních ploch
Ne
-
-
4. Použití olejů